酒、盐度及酸碱度对醉泥螺中副溶血性弧菌生长的影响

论文摘要

醉泥螺中的副溶血性弧菌对人有较高的致病风险,为了提高醉泥螺的食用安全性,本文对其腌制工艺进行了优化,探讨了酒、盐度和酸碱度三个因素对醉泥螺中副溶血性弧菌生长状况的影响,并用描述性检验对盐度不同的醉泥螺进行了感官评价。研究结果表明,52%vol白酒,6. 6%盐度,酸碱度p H 5. 5的工艺条件能够最高效地降低醉泥螺腌制过程中副溶血性弧菌引起的食用安全风险,副溶血性弧菌的生长最受抑制。但兼顾不同盐度醉泥螺的感官评价,本研究认为52%vol白酒,4. 4%盐度,酸碱度pH 5. 5是最适合腌制醉泥螺的加工条件。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•     1.1.1 实验原料
•     1.1.2 实验菌株
•   1.2 方法
•     1.2.1 悬菌液的制备
•     1.2.2 醉泥螺的腌制
•     1.2.3 副溶血性弧菌的接种、培养和计数
•     1.2.4 数据处理
•     1.2.5 描述检验法感官评定不同盐度的醉泥螺
• 2 结果与分析
•   2.1 不同p H对副溶血性弧菌最大增菌量的影响
•   2.2 不同酒精度对副溶血性弧菌最大增菌量的影响
•   2.3 不同盐度对醉泥螺中副溶血性弧菌增菌量的影响
•   2.4 感官评定结果
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王梦雪,孟菲,于劲松,袁敏,曹慧,徐斐,叶泰

关键词: 醉泥螺,副溶血性弧菌,风险评价,工艺优化,感官评价

来源: 工业微生物 2019年01期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海理工大学医疗器械与食品学院

基金: 上海市卫生与计划生育委员会风险评估专项

分类号: TS254.4

页码: 39-43

总页数: 5

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