耐高渗豆瓣酱内源易致腐败微生物鲁氏接合酵母的鉴定及控制策略

论文摘要

【背景】佐餐调料豆瓣酱经短时高温灭菌灌装出厂上架后经常会出现腐败性白点(或白膜)物质,严重影响消费者的食用安全,给企业造成经济损失。【目的】通过制定新颖、安全、有针对性的控制策略,防止豆瓣酱中出现白膜。【方法】通过光学显微镜对豆瓣酱白点进行初步显微观察;取豆瓣酱白点溶解液进行微生物筛选培养、微生物形态学观察,并对从豆瓣酱白点稀释液中筛选得到的微生物进行分子生物学及生理生化特征鉴定;分析豆瓣酱白点形成分子机理并制定针对性的控制策略。【结果】豆瓣酱白点是由形态一致、呈圆形形态的微生物组成,该微生物被鉴定为产膜性鲁氏接合酵母。一方面,降低氧气含量可以抑制脂质合成编码基因ACS2及疏水蛋白编码基因FLO11转录,脂质合成速率降低,抑制酵母细胞繁殖,进而实现白点控制;另一方面,添加2%生物基乙醇会显著提升蛋白转运编码基因BTN2转录,降低FLO11转录水平,最终也可实现白点的有效控制。【结论】揭示了豆瓣酱中白点物质产生的原因,并提出在不影响豆瓣酱风味和口味前提下豆瓣酱白点的针对性控制策略,为豆瓣酱等高氮发酵产品的储存和安全食用提供了新的思路。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 豆瓣酱白点的显微观察
•   1.3 微生物分离与纯化
•   1.4 豆瓣酱腐败性白点微生物菌种鉴定
•     1.4.1 菌体培养特征、形态观察及生理生化特征测定
•     1.4.2 分子生物学鉴定
•     1.4.3 FLO11、ACS2、BTN2基因的克隆
•     1.4.4 系统发育分析
•     1.4.5 腐败性白点微生物的重新接种
•     1.4.6 腐败性白点微生物的耐热性评价
•   1.5 污染性白点的控制
•     1.5.1 隔绝氧气
•     1.5.2 添加生物基化合物
•   1.6 电镜分析
•   1.7 FLO11、ACS2、BTN2转录水平的检测
• 2 结果与分析
•   2.1 豆瓣酱白点的显微形态观察
•   2.2 豆瓣酱白点污染菌的分离与鉴定
•     2.2.1 污染菌形态学鉴定
•     2.2.2 分离菌种的ITS序列测定及系统发育分析
•     2.2.3 生理生化鉴定
•     2.2.4 菌种接入导致污染性白点产生
•     2.2.5 豆瓣酱内源性污染菌种产生原因
•   2.3 豆瓣酱污染性白点控制策略
•     2.3.1 低氧环境可抑制豆瓣酱污染性白点产生
•     2.3.2 生物基乙醇的加入可抑制豆瓣酱白点产生
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张玲,张丽杰,徐岩

关键词: 豆瓣酱,腐败性白点,产膜性鲁氏接合酵母,氧气控制,生物基乙醇

来源: 微生物学通报 2019年12期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 工业生物技术教育部重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室

基金: 国家重点研发计划项目(2018YFC1604100),国家轻工技术与工程一流学科自主课题资助(LITE2018-12)~~

分类号: TS264.24

DOI: 10.13344/j.microbiol.china.190113

页码: 3312-3324

总页数: 13

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