近冰温贮藏对香椿嫩芽品质及关键风味物质的影响

论文摘要

以红油香椿嫩芽为试验材料,4℃预冷12 h后装入低密度聚乙烯（LDPE）保鲜袋中,分别置于-0.5℃（近冰温）、4℃（普通冷藏）、10℃（超市冷柜温度）、20℃（常温）环境下。通过测定贮藏期间质量损失率、VC含量、叶绿素含量、总酚含量、黄酮含量、丙二醛（MDA）含量、呼吸强度、多酚氧化酶（PPO）活性及关键风味物质的变化,探讨近冰温贮藏技术对香椿嫩芽贮藏品质及关键风味物质的影响。结果表明:与其他3组相比,近冰温贮藏降低了质量损失率和脱叶率,延缓了VC、叶绿素、总酚和黄酮含量的下降速率,减少了丙二醛的积累,显著降低了香椿嫩芽呼吸强度,抑制多酚氧化酶活性,且有效控制关键香气物质相对含量的下降,延长了货架期。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 试材处理
•     1.2.2 冰点测定
•     1.2.3 理化指标测定
•     1.2.4 挥发性风味物质的检测
•       1.2.4. 1 顶空固相微萃取
•       1.2.4. 2 GC-MS分析条件
•     1.2.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 香椿嫩芽的冰点温度
•   2.2 近冰温贮藏对香椿嫩芽质量损失率和脱叶率的影响
•   2.3 近冰温贮藏对香椿嫩芽VC和总叶绿素含量的影响
•   2.4 近冰温贮藏对香椿嫩芽总酚和黄酮含量的影响
•   2.5 近冰温贮藏对香椿嫩芽MDA含量的影响
•   2.6 近冰温贮藏对香椿嫩芽呼吸强度的影响
•   2.7 近冰温贮藏对香椿嫩芽PPO活性的影响
•   2.8 近冰温贮藏对香椿嫩芽关键风味物质相对含量的影响
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨慧,赵守涣,史冠莹,张乐,王晓敏,王赵改

关键词: 冰温,香椿嫩芽,品质,关键风味物质

来源: 保鲜与加工 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南省农业科学院农副产品加工研究中心

基金: 河南省农业科学院科研发展专项资金项目(YCY20167823),农业技术推广财政补助资金项目(豫农科函(2014)45号)

分类号: TS255.3

页码: 46-52

总页数: 7

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