不同陈酿期松针酵素营养素变化规律及营养评价

论文摘要

以4个不同陈酿期的松针酵素为原料,测定其主要营养成分在陈酿过程中的变化,并利用主成分分析(PCA)对松针酵素进行综合评价。结果表明:松针酵素蛋白质含量从188.65μg/mL下降到37.42μg/mL;还原糖和总糖衰减程度趋近一致,其总量分别下降了23.67%、24.64%;多酚、黄酮和维生素C到第二年积累到最大值,分别为16.33 mg/g、143.17μg/g、166.47μg/mL,然后缓慢衰减,总量分别减少了21.44%、35.72%和0.66%;随着溶液体系中酸的积累,pH值缓慢下降,总酸含量由6.44 mg/mL上升到17.2 mg/mL;金属元素Ca、K、Na、Mg和Fe含量则呈波浪式变化。主成分分析表明,维生素C、Na、Mg、Ca以及蛋白质是评价松针酵素品质的主要指标,2年陈酿期的松针酵素综合评分最高为0.9分,说明在此阶段其营养价值最高。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 松针酵素的加工工艺及操作要点
•     1.3.2 分析检测
•     1.3.3 主成分分析
•     1.3.4 数据统计与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 松针酵素陈酿期间各营养素的变化
•     2.1.1 松针酵素陈酿期间p H值及总酸含量变化
•     2.1.2 松针酵素陈酿期间蛋白质、还原糖及总糖含量变化
•     2.1.3 松针酵素陈酿期间VC、黄酮及多酚含量变化
•     2.1.4 松针酵素陈酿期间金属元素含量变化
•   2.2 主成分分析
•     2.2.1 不同陈酿期松针酵素的主要营养成分含量
•     2.2.2 松针酵素营养成分的主成分分析[27-28]
•     2.2.3 松针酵素质量品质主成分分析得分及综合评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李彦,周文化,罗奡劼,陈露茜,刘裕龙,谭越兮

关键词: 松针酵素,陈酿期,主成分分析,营养评价

来源: 中国酿造 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业

单位: 中南林业科技大学特医食品加工湖南省重点实验室,中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南恩松生物科技有限公司

基金: 湖南省科技创新平台与人才计划项目(2017TP1021),长沙市科技计划项目(kc1704007)

分类号: TQ925

页码: 189-193

总页数: 5

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