巴氏灭菌对生鲜面条品质的影响

论文摘要

本文研究了巴氏灭菌(温度:88、93、98℃,时间:4、8、12 min)对包装和未包装生鲜面条菌落总数、色泽、蒸煮品质及质构等特性的影响。研究表明:巴氏灭菌能将生鲜面条菌落总数从10~5 cfu/g降至10~2 cfu/g左右。在25℃储藏24 h,巴氏灭菌能明显抑制面条的返色,且包装灭菌更优。随处理强度的增加,巴氏灭菌生鲜面条的干物质吸水率均呈下降趋势;未包装生鲜面条的蒸煮损失率降低可达0.51%～1.43%,但包装生鲜面条略有增加。随处理温度的升高和时间的延长,生鲜面条的弹性、回复性及内聚性等与未处理生鲜面条差异不明显,但硬度升高,且均显著高于未处理(5557 g),其中,未包装生鲜面条的硬度相对较低(大部分<6000 g),而包装生鲜面条的硬度较高(均>6100 g)。巴氏灭菌后淀粉糊黏度、溶胀势、溶解度等均低于未处理,且随处理强度增大有下降趋势。综合分析,未包装处理的蒸煮品质优于包装处理,处理强度越弱质构特性越接近未处理组,但是强度越高灭菌效果越好,采用未包装形式于98℃灭菌4 min的方式最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 生鲜面条的制作方法
•     1.2.2 样品的制备
•     1.2.3 生鲜面条中菌落总数的测定
•     1.2.4 生鲜面条片色泽的测定
•     1.2.5 生鲜面条中水分含量的测定
•     1.2.6 生鲜面条蒸煮品质的测定
•       1.2.6.1 最佳煮制时间的测定
•       1.2.6.2 干物质损失率和干物质吸水率的测定
•     1.2.7 生鲜面条质构特性的测定
•     1.2.8 生鲜面条糊化特性的测定
•     1.2.9 生鲜面条溶胀特性的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 巴氏灭菌对生鲜面条中菌落总数的影响
•   2.2 巴氏灭菌对生鲜面条片色泽的影响
•   2.3 巴氏灭菌对生鲜面条蒸煮品质的影响
•   2.4 巴氏灭菌对生鲜面条质构特性的影响
•   2.5 巴氏灭菌对生鲜面条糊化特性的影响
•   2.6 巴氏灭菌对生鲜面条溶胀特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王俊俊,邵华为,郑学玲,刘翀

关键词: 巴氏灭菌,生鲜面条,菌落总数,色泽,蒸煮品质,质构特性,糊化特性

来源: 食品工业科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,山东商务职业学院食品工程系

基金: 国家自然科学基金项目(U1404331),河南省小麦技术体系构建资金资助项目(S2017-01-G06),河南省教育厅重点技术研究项目(13B550948)

分类号: TS213.24

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.12.012

页码: 70-76

总页数: 7

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