红茶蓝莓饼干制作配方优化

论文摘要

以红茶和蓝莓为主要原料,通过单因素试验和正交试验研究蓝莓酱、黄油及红茶的添加量对红茶蓝莓饼干品质的影响,以感官评价筛选最佳配方。结果表明:最佳配方为蓝莓酱25.0 g、黄油30.0 g、红茶7.5 g、低筋面粉150 g、白糖45 g、鸡蛋黄液20 g;面团放入冰箱醒发30 min,底火150 ℃、面火180 ℃烘烤15 min。饼干表面、边缘和底部呈浅黄色到金黄色,无焦边,香气浓郁,微甜纯正,酥松香脆,不粘牙无异味,块形齐整,薄厚一致,断面结构细密多细孔,无较大孔;酸价1.29 mg/g,水分含量3.76%,菌落总数≤1 000 CFU/g。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 供试材料及设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 原料的处理
•     1.2.2 饼干的制备工艺
•     1.2.3 试验设计
•     1.2.4 考察指标
• 2 结果与分析
•   2.1 蓝莓酱添加量对饼干品质的影响
•   2.2 黄油添加量对饼干品质的影响
•   2.3 红茶添加量对饼干品质的影响
•   2.4 正交试验结果
•   2.5 质量指标
• 3 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 丁泽雨,瞿朝霞,李玉莲,阙佳良,李裕,贺达江

关键词: 蓝莓,红茶,饼干,配方优化

来源: 湖南农业科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 怀化学院生物与食品工程学院民族药用植物资源研究与利用湖南省重点实验室湘西药用植物与民族植物学湖南省高校重点实验室

基金: 湖南省教育厅科学研究重点项目(16A234)

分类号: TS213.22

DOI: 10.16498/j.cnki.hnnykx.2019.012.017

页码: 67-69

总页数: 3

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