热诱导大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

论文摘要

大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）经60、80和95℃热处理,分别与鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）按质量比1∶3（总蛋白质量浓度45 g/L）热诱导得到混合蛋白凝胶。结果表明,从流变特性来看,与天然大豆分离蛋白复合凝胶（MP-N-SPI）相比,MP-SPI（80℃）的储能模量值（G’）（P <0. 05）显著上升,而MPSPI（60℃和95℃）却低于MP-N-SPI。在MP中加入SPI后,复合凝胶的持水性均高于单纯MP,适宜的热诱导温度SPI（80℃）,可以明显改善复合凝胶的持水力（water holding capacity,WHC）（P <0. 05）。从质构特性看出,MP-SPI（95℃）的硬度显著提升。电泳图谱显示,MP-N-SPI凝胶条带与单纯MP无明显差异,MP-SPI（80℃和95℃）条带比MP-N-SPI和MP-SPI（60℃）浅,说明预热SPI（80℃或95℃）容易与MP相互作用。化学力测定显示,预热大豆蛋白与MP的凝胶网络形成主要是疏水作用的结果,而氢键和二硫键不是复合凝胶形成的主要化学力。由此可见,适宜的热诱导大豆分离蛋白,可以明显改善复合凝胶的特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 大豆分离蛋白的预处理
•   1.4 肌原纤维蛋白的提取
•   1.5 肌原纤维蛋白含量的测定
•   1.6 制备MP-SPI复合凝胶
•   1.7 流变特性
•   1.8 持水力的测定（WHC）
•   1.9 质构特性
•   1.1 0 化学力的测定[13]
•   1.1 1 SDS-PAGE凝胶电泳
•   1.1 2 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 流变特性
•   2.2 持水力的测定
•   2.3 质构特性
•   2.4 化学力的测定
•   2.5 SDS-PAGE电泳分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 武雅琴,王莉莎,邹咪,包海蓉

关键词: 大豆分离蛋白,鱼肌原纤维蛋白,凝胶特性,化学力

来源: 食品与发酵工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,农业部水产品加工贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)

基金: 国家高技术研究发展计划“863”计划(2012AA092302),中央级公益性科研院所业务费专项资金(东海水产研究所)资助项目(2018M04)

分类号: TS201.21

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018951

页码: 60-65

总页数: 6

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