自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析

论文摘要

为探究东北地区自然发酵酸菜不同发酵时间的化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性,本文以纯培养法追踪微生物数量变化,同时监测发酵体系中化学成分变化,并进行相关性分析。结果表明,随发酵时间的延长,pH和可溶性蛋白的含量下降,总酸含量上升,还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮含量均先增加后减小。细菌菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数量先增加后减少,大肠菌群数最后为零。酵母菌数量先增加后降低,最后略上升。相关性分析表明,乳酸菌数与pH、大肠菌群数及可溶性蛋白含量极显著负相关(p <0.01),酵母菌数与亚硝酸盐、还原糖及氨基酸态氮含量极显著正相关(p <0.01)。大肠菌群数与pH、还原糖、可溶性蛋白及氨基酸态氮含量极显著正相关(p <0.01),细菌菌落总数与氨基酸态氮含量显著正相关(p <0.05)。本研究表明,酸菜发酵体系中多种化学成分与微生物数量相关性显著,为提高酸菜发酵环境中微生物与化学成分之间的协调性提供了理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 酸菜的腌制
•     1.2.2 化学成分指标的测定
•     1.2.3 微生物指标的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 酸菜自然发酵过程中p H的动态变化
•   2.2 酸菜自然发酵过程中总酸含量的动态变化
•   2.3 酸菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化
•   2.4 酸菜自然发酵过程中可溶性蛋白含量的动态变化
•   2.5 酸菜自然发酵过程中还原糖含量的动态变化
•   2.6 酸菜自然发酵过程中氨基酸态氮含量的动态变化
•   2.7 酸菜自然发酵过程中微生物数量的动态变化
•   2.8 酸菜自然发酵过程中微生物数量变化与化学成分含量变化的相关性分析
• 3 讨论
•   3.1 酸菜自然发酵过程中微生物数量与化学成分的动态变化
•   3.2 酸菜自然发酵过程中微生物数量与化学成分含量之间的关系
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 韩宏娇,丛敏,李欣蔚,孔繁华,李玮轩,梁肖娜,曹雪妍,岳喜庆

关键词: 酸菜,自然发酵,化学成分,微生物数量,相关性

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳农业大学食品学院

基金: 国家自然科学基金资助项目(31370502)

分类号: TS255.5

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.026

页码: 148-153

总页数: 6

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