鲜切荸荠变色机理及控制方法研究进展

论文摘要

荸荠经鲜切加工后,受到机械损伤胁迫,自身抗逆机制诱发一系列生理生化异常变化,导致鲜切荸荠发生变色,货架期缩短,限制了鲜切荸荠产业的快速发展。目前,鲜切荸荠的变色控制方法主要集中在复合保鲜剂的使用上,也存在少量其他控制方法如热加工处理、气调处理、涂膜处理等。本文针对导致鲜切荸荠变色的原因,整理出全面的鲜切荸荠变色机理,并综述目前主要使用的鲜切荸荠变色控制方法及其效果。

论文目录

• 1 鲜切荸荠变色机理
•   1.1 变色相关底物
•   1.2 变色相关酶及其作用机理
•     1.2.1 黄化物质合成
•     1.2.2 酶促褐变
•   1.3 微生物代谢加速变色
• 2 鲜切荸荠变色控制方法
•   2.1 化学控制方法
•     2.1.1 保鲜剂保鲜技术
•     2.1.2 乙醛熏蒸
•   2.2 物理控制方法
•     2.2.1 热处理
•     2.2.2 气调处理
•     2.2.3 涂膜处理
• 3 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 滕永欣,孔梦洁,陈旋,胡婉峰,徐晓云,潘思轶

关键词: 鲜切荸荠,变色底物,变色相关酶,变色控制方法,保鲜剂保鲜技术

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室

基金: 湖北特色水生蔬菜高效生产与深加工技术研究(2017ABA153),中央高校基本科研业务费专项资金资助(2662018JC018)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.056

页码: 321-325

总页数: 5

文件大小: 828K

下载量: 318