槐花酥饼加工工艺研究

论文摘要

在前期试验基础上,选用高、低筋面粉、谷朊粉、菜籽油、槐花等为主要原材料,以感官评价为响应值,利用Box-Behnken三因素三水平响应面设计进行试验,确定槐花酥饼最佳加工工艺。结果表明:水油皮最佳配方为混合面粉添加量54.7%、油添加量22%、水添加量22.4%;油酥皮最佳配方为低筋面粉添加量68.8%、油添加量28.2%、白砂糖添加量3.0%;。按照此工艺配方,研制出一款外表金黄、口感酥脆软糯、具有槐花清香的新型酥饼。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 工艺流程
•   1.3 操作要点
•     1.3.1 制水油皮
•     1.3.2 制油酥皮
•     1.3.3 制槐花馅料
•     1.3.4 包馅
•     1.3.5 码盘
•     1.3.6 烤制
•     1.3.7 冷却、包装
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 水油皮配方响应面试验设计
•     1.4.2 油酥皮配方响应面试验设计
•   1.5 感官评定标准
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 水油皮配方响应面试验结果
•   2.2 油酥皮配方响应面试验设计结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙娜,朱秀娟,王华,胡文斌

关键词: 槐花,酥饼,水油皮,油酥皮,响应面,加工工艺

来源: 食品研究与开发 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陇南师范高等专科学校农林技术学院

基金: 陇南师范高等专科学校校级教学改革项目(JXGG201720)

分类号: TS213.2

页码: 145-150

总页数: 6

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