益生菌发酵羊乳中酪蛋白磷酸肽的持钙能力和结合铁能力的研究

论文摘要

酪蛋白磷酸肽(Casein phosphopeptide,CPP)是酪蛋白经水解得到的含有磷酸丝氨酸簇的天然生物活性肽,能促进机体肠粘膜对钙、铁的吸收与利用。本实验对不同种类的益生菌发酵羊乳后产生的CPP展开研究,探究菌种的种类和发酵最终pH对CPP持钙能力和结合铁的能力的影响,并对不同浓度的木糖醇对CPP持钙能力的协同作用进行比较。结果表明,经过发酵后,样品中CPP的持钙能力均有提高,其中,经过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的样品中CPP的持钙能力提高的最为显著;当发酵控制在pH4.4时,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的羊酸奶中CPP阻止磷酸钙沉淀生成的效果最好;木糖醇对不同菌种发酵产生的CPP持钙能力都有一定的增强作用;发酵最终p H为4.4时羊酸奶中CPP的铁结合量较大。本研究不仅为羊乳产品的发展奠定理论基础,而且可以为新型功能食品的开发提供科学依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 发酵剂的制备
•     1.3.2 羊酸奶发酵工艺
•     1.3.3 酪蛋白磷酸肽的选择性提取
•     1.3.4 不同菌种发酵和发酵最终pH对CPP持钙能力的影响
•     1.3.5 木糖醇对持钙能力的影响[7]
•     1.3.6 不同菌种发酵和发酵最终pH对CPP铁结合能力的影响
• 2 结果与分析
•   2.1 酪蛋白磷酸肽的含量
•   2.2 不同菌种发酵对CPP持钙能力的影响
•   2.3 发酵最终pH对CPP持钙能力的影响
•   2.4 木糖醇对CPP持钙能力的影响
•   2.5 乳酸菌发酵对羊奶中CPP铁结合能力的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 田彦梅,张园,叶青,张金秀,刘玉芳

关键词: 羊乳,酪蛋白磷酸肽,益生菌,钙离子,铁离子

来源: 食品与发酵科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院

分类号: TS201.2

页码: 18-22

总页数: 5

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