传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化

论文摘要

为研究传统风干牦牛肉加工过程中新鲜度的变化,选取甘肃省甘南州公牦牛半膜肌,在-10--15℃下自然风干0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、35、40、50和60d,分析其加工过程中蛋白质和脂肪氧化情况,明确新鲜度的变化规律。结果表明:随着风干时间的延长,TVB-N、TMA-N、POV、TBArs和pH值均呈上升趋势,说明在加工过程中蛋白质和脂肪氧化程度显著升高,产品新鲜度下降。TVB-N含量在风干0-4d差异不显著（P>0.05）,风干第15d时极显著高于6-8d（P<0.05）,风干20-60d差异不显著（P>0.05）,风干第60d时TVB-N含量为23.89mg/100g,小于25mg/100g。牦牛肉风干加工0-4d为新鲜肉,6-60d为次鲜肉,在加工过程中产品新鲜度可以保证,因此可以放心食用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 试验设计
•     1.2.2 试验方法
•       1.2.2. 1 pH测定
•       1.2.2. 2 TVB-N测定
•       1.2.2. 3 TMA-N测定
•       1.2.2. 4 POV的测定
•       1.2.2. 5 TBArs值的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 pH值的变化
•   2.2 TVB-N的变化
•   2.3 TMA-N的变化
•   2.4 POV的变化
•   2.5 TBArs值的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宋艳艳,马纪兵,王惠惠,崔文斌,刘小波,张丽,余群力,魏晋梅,郭兆斌

关键词: 牦牛肉,自然风干,新鲜度,加工

来源: 食品与发酵科技 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃农业大学甘肃省干旱生境作物学重点实验室

基金: 甘肃省自然科学基金项目(17JR5RA155),霍英东教育基金(151106),甘肃省委组织部“陇原青年创新人才扶持计划”项目

分类号: TS251.52

页码: 19-23

总页数: 5

文件大小: 275K

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