植物乳杆菌B02012对酸面团小麦蛋白结构和免疫特性的影响

论文摘要

本实验以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）B02012和消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）20998两株具有相近产酸速率和酸化性能的乳酸菌制备长时发酵酸面团(分别简称为SLB02012和SL20998),并以传统酵母菌长时发酵酸面团（SY）和可食性有机酸化学酸化面团（SCA）为对照,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infraredspectrophotometer,FTIR）、内源性荧光扫描（intrinsicfluorescencescanning,IFS）、竞争性酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay,ELISA）并结合层次聚类分析（agglomerative hierarchical clustering,AHC）等方法研究不同发酵面团中小麦蛋白分子二、三级结构及麦醇溶蛋白免疫性的变化和相关性。SDS-PAGE结果显示,乳杆菌的添加对降解面团蛋白质起主导作用;与面团SL20998相比,面团SLB02012的高分子质量麦谷蛋白及部分麦醇溶蛋白发生了更明显降解。FTIR和IFS进一步验证,面团SLB02012的蛋白分子柔韧性增加,α-螺旋含量下降最明显,α-螺旋含量/β-折叠含量的比值最小;面团SY、SLB02012和SYLB02012的λmax发生蓝移,而SL20998的λmax发生红移,蛋白质三级结构得到伸展。ELISA结果表明,对比空白组,面团SLB02012麦醇溶蛋白的免疫性下降了35%,且与面团SCA差异不显著,而SL20998麦醇溶蛋白的免疫性增加了29.5%。AHC结果表明,不同发酵条件获得的发酵面团中麦醇溶蛋白的二、三级结构及其免疫性呈现良好的聚类关系。本研究结果表明,植物乳杆菌B02012可作为制备低敏发酵制品的优势菌,为进一步深入研究乳酸菌降敏机理提供理论支撑。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 乳酸菌生长曲线和pH值变化曲线的测定
•     1.3.2 乳酸菌活化及酸面团制备
•     1.3.3 发酵过程中面团pH值的测定
•     1.3.4 麦醇溶蛋白的提取
•     1.3.5 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳
•     1.3.6 傅里叶变换红外光谱测定
•     1.3.7 内源性荧光光谱测定
•     1.3.8 酶联免疫吸附测定分析
•   1.4 数据处理与分析
• 2结果与分析
•   2.1植物乳杆菌B02012和消化乳杆菌20998的生长曲线和pH值变化曲线
•   2.2 发酵过程中面团pH值变化
•   2.3 全蛋白的SDS-PAGE变化
•   2.4 麦醇溶蛋白的FTIR分析结果
•   2.5 麦醇溶蛋白的IFS分析结果
•   2.6 麦醇溶蛋白的ELISA分析结果
•   2.7 层次聚类分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 廖兰,文晓艳,陈林萍,张风丽,林维杰,杨彦红,陈雪芹,张连岳,倪莉

关键词: 乳酸菌,长时发酵,酸面团,蛋白结构,免疫特性

来源: 食品科学 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 福州大学生物科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目（31201287）,福建省教育厅高校杰出青年科研教师计划项目（2017）,福州市科技计划项目（2018-G-81）,福建省教育厅一般项目（JAT160084）

分类号: TS210.1;TS201.3

页码: 22-29

总页数: 8

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