4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

论文摘要

针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3d后依然是可接受的。而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感强烈,可接受度最低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 海绵蛋糕的制作方法
•     1.2.2 蛋液打发效果的测定
•     1.2.3 面粉—糖混合粉糊化特性的测定
•     1.2.4 面糊相对密度的测定
•     1.2.5 面糊流变学特性的测定
•     1.2.6 海绵蛋糕比容的测定
•     1.2.7 海绵蛋糕色差的测定
•     1.2.8 海绵蛋糕质构特性的测定
•     1.2.9 海绵蛋糕感官分析
•     1.2.1 0 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 4种功能性低聚糖对海绵蛋糕面糊性能的影响
•     2.1.1 蛋液起泡能力与面糊相对密度
•     2.1.2 流变学特性
•     2.1.3 糊化特性
•   2.2 4种功能性低聚糖对海绵蛋糕烘焙品质的影响
•     2.2.1 比容、色差和质构特性
•     2.2.2 感官评价
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王永俊,邓雯婷,郑建仙,黄卫宁

关键词: 功能性低聚糖,海绵蛋糕,面糊,烘焙品质

来源: 食品与机械 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院,江南大学食品科学与技术国家重点实验室

基金: “十三五”国家重大专项(编号:2016YFD0400500),国家自然科学基金(编号:31071595,31571877),比利时国际合作项目(编号:BE110021000)

分类号: TS213.23

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.002

页码: 8-13

总页数: 6

文件大小: 937K

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