导读:本文包含了脂肪模拟物论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:脂肪,淀粉,马铃薯,理化,磷酸化,蛋糕,性质。
脂肪模拟物论文文献综述
张坤朋,李琼,游新勇[1]（2019）在《小麦淀粉基质脂肪模拟物的工艺优化及其性能研究》一文中研究指出研究以小麦淀粉为原料采用酶解法制备脂肪模拟物,以葡萄糖当量(DE)为指标,考察小麦淀粉质量分数、酶添加量、酶解时间、酶解温度等因素对小麦淀粉脂肪模拟物制备的影响及制备脂肪模拟物的特性。在单因素试验基础上进行正交试验,得出最优工艺条件为小麦淀粉质量分数30%、酶添加量0.8 mg/g、酶解温度70℃、酶解时间12 min,在此工艺条件下小麦淀粉的DE值为6.20,其脂肪模拟物的持水性为53.30%。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2019年11期）
陆冬梅[2]（2018）在《南瓜淀粉制备脂肪模拟物的研究》一文中研究指出利用酸水解南瓜淀粉制备脂肪模拟物。研究乙醇浓度、盐酸浓度、反应时间对南瓜淀粉水解物DE值的影响,并通过扫描电镜研究南瓜淀粉基脂肪模拟物的形貌。盐酸水解制备南瓜淀粉基脂肪模拟物的最佳工艺条件为:70%乙醇浓度、6.0%HCl浓度、反应时间5h,此时得到DE值4.24的脂肪模拟物,粒径集中分布于7～8μm之间。(本文来源于《轻工科技》期刊2018年11期）
武素云[3]（2018）在《玉米淀粉基脂肪模拟物性质的研究》一文中研究指出本实验是将玉米淀粉用酶法水解来制备脂肪模拟物,然后通过试验来研究玉米淀粉和脂肪模拟物的性质。由实验可知,玉米淀粉基脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性较好,凝胶性相对较差。(本文来源于《现代食品》期刊2018年16期）
张帅,赵神彳,贾惜文,曹传爱,孔保华[4]（2018）在《不同胶凝剂对块状脂肪模拟物物理化学特性的影响》一文中研究指出探讨不同种类的胶凝剂及其添加量对以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物品质的影响。以猪背脂肪为对照,测定块状脂肪模拟物物理化学特性(水分、p H值、颜色、质构特性)。研究结果表明,向食品胶体系中添加0.10%~0.30%的Ca(OH)2能够形成坚实的不可逆凝胶,但L*-值、a*-值和b*-值显着高于猪脂肪(p<0.05);低浓度(0.10%和0.15%)的Na_2CO_3无法形成坚实的凝胶,但高浓度(0.20%、0.25%和0.30%)的Na_2CO_3则能够形成坚实的不可逆凝胶,而且其L*-值、a*-值较为接近猪背脂肪,但b*-值显着低于猪背脂肪(p<0.05)。随着胶凝剂添加量的增加,脂肪模拟物的油水析出率、p H值、凝胶穿刺力、硬度、弹性、咀嚼性显着升高(p<0.05),而水分含量和粘结性显着下降(p<0.05)。结果表明,Na_2CO_3是制备以魔芋粉为基质的块状动物脂肪模拟物的最佳凝胶剂,且以0.30%添加量的效果为最佳。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2018年16期）
刘羽萌[5]（2018）在《酶解法马铃薯淀粉脂肪模拟物的制备、性质及应用研究》一文中研究指出本文研究了不同DE值马铃薯淀粉脂肪模拟物的物化性质,确定了最佳制备工艺条件,并将其应用到海绵蛋糕中。(1)本文首先通过酶法制备马铃薯淀粉脂肪模拟物,考察不同DE值脂肪模拟物的物化特性,对不同DE值脂肪模拟物的性质与原淀粉的性质进行比较。与原淀粉相比,不同DE值脂肪模拟物的持水性、持油性和冻融稳定性均显着增加;回生凝沉现象明显下降。DE值在2-3之间的模拟物胶体溶液较原淀粉具有较好的乳化性、乳化稳定性、持水性、持油能力和冻融稳定性,回生凝沉现象较原淀粉有所下降。在DE值2-3之间的模拟物凝胶性较稳定,形成相对稳定的弱凝胶状态。通过动态流变学考察不同DE值模拟物的流变学特性,DE值2-3脂肪模拟物随着温度的不断上升,G'和G”出现下降趋势,且G'均大于G",说明样品具有溶胶和凝胶之间的力学物性,同时具有粘性和弹性性质,并弹性性质占相对主导。所以,DE值在2-3的脂肪模拟物具有类似脂肪的黏性和凝胶特性,可以作为脂肪模拟品应用在食品中。对DE值2-3之间的马铃薯淀粉脂肪模拟物进行微观形态观察。结果表明,原淀粉的表面光滑,无空隙,颗粒粒度较大。马铃薯淀粉脂肪模拟物的结构比较粗糙,表面出现明显的孔洞,颗粒较原淀粉较小;随着DE值的逐渐增加,生成小分子物质增多,颗粒表面变得疏松且凹凸不平,且颗粒尺寸大小分布不一。(2)根据得到的最适马铃薯淀粉脂肪模拟物DE值,在单因素的基础上,采用Box-Behnken响应面法,考察酶添加量、水解温度、水解时间、底物浓度四个因素对马铃薯淀粉脂肪模拟物制备的影响,结果显示其最佳制备工艺为:酶添加量8.61 U/g、反应温度81.97 ℃、反应时间14.40 min、底物浓度13.85%。在此条件下得到脂肪模拟物DE值平均值为3.10±0.1,与理论值3.34接近,表明该工艺优化合理。(3)在马铃薯淀粉脂肪模拟物最佳制备工艺的条件下制备脂肪模拟物,对得到的脂肪模拟物的持水性、持油性、水溶性、冻融稳定性、凝胶性、乳化性及乳化稳定性等物化性质进行测定,同时测定了脂肪模拟物颗粒的粒径大小。脂肪模拟物较原淀粉具有较好的乳化性、乳化稳定性、持水、持油能力和冻融稳定性,回生凝沉现象较原淀粉有所下降,使脂肪模拟物变得更不易老化,可以更好的模拟脂肪的口感。马铃薯淀粉脂肪模拟物90%以上的粒径在9.87 μm以下,平均粒径为4.47 μm,达到脂肪替代品的粒径要求。(4)将马铃薯淀粉脂肪模拟物以不同的替代量替代黄油,研制海绵蛋糕。随着马铃薯淀粉脂肪模拟物替代黄油的量增加,海绵蛋糕的综合评分先增加后减小,制备的马铃薯淀粉脂肪模拟物在海绵蛋糕中的脂肪替代量在20%时综合评分最高,最能够被接受。脂肪模拟物的添加量为20%的海绵蛋糕与不添加脂肪模拟物的海面蛋糕相比,质量损失率明显减少,持水性明显增加;脂肪模拟物添加量为20%的海绵蛋糕,其脂肪含量在14%左右,不添加脂肪模拟物的海绵蛋糕其脂肪含量在20%左右,添加脂肪模拟物可以明显减少蛋糕脂肪含量。对添加量为20%的海绵蛋糕与不添加脂肪模拟物的海绵蛋糕进行质构测定,添加量为20%的蛋糕试样与不添加脂肪模拟物的蛋糕试样相比,其弹性增大,咀嚼性和胶着性也都相应增大,但粘性降低,两者黏聚力和回复性相似。马铃薯脂肪模拟物添加量为20%的海绵蛋糕与不添加脂肪模拟物的海绵蛋糕的货架期分别为5 d和3d。综上,在海绵蛋糕中添加适当量的马铃薯淀粉脂肪模拟物,制得的海绵蛋糕颜色淡黄有光泽,气孔均匀光滑细腻,蛋香味浓郁,口味纯正,且能够缓解消费者食用过程中粘牙的现象,可以延长蛋糕货架期。(本文来源于《哈尔滨商业大学》期刊2018-04-01）
刘颖,刘羽萌,窦博鑫[6]（2018）在《不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究》一文中研究指出以马铃薯淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物。通过对脂肪模拟物的理化性能,动态流变学测定,微观形态观察表明,与原淀粉相比,不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等均发生了显着变化。当脂肪模拟物质量分数为30%、DE值在2~3之间时,其凝胶强度较原淀粉显着降低,并形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系,所得到的脂肪模拟物性质最优。脂肪模拟物的储存模量(G')和损耗模量(G″)随温度的上升而下降,且G'均大于G″。说明样品具有溶胶和凝胶之间的力学物性,同时具有粘性和弹性性质,并弹性性质占相对主导。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年11期）
杨海翌,杨敏,吴世涛[7]（2018）在《利用燕麦麸脂肪模拟物制备的发酵香肠对大鼠脏器组织的影响》一文中研究指出目的:本实验研究利用燕麦麸脂肪模拟物制备的发酵香肠(OBFS)与传统发酵香肠(TFS)对大鼠脏器组织的影响。方法:选取平均体重为(70±2)g的健康SD大鼠119只,随机分成7组,各组分别饲喂在基础饲料中添加0%的OBFS及TFS(对照组)、5%TFS、5%OBFS、10%TFS、10%OBFS、20%TFS、20%OBFS的饲料,在第9周时测定大鼠的脏体比、肝脏粗脂肪含量,并对肝脏病理切片进行观察。结果表明:与对照组相比,5%、10%、20%TFS组和5%、10%、20%OBFS组的心脏、肝脏、脾脏、肾脏、睾丸与体重的比值均无显着性差异(p>0.05);5%、10%、20%OBFS组的肝脏粗脂肪含量分别低于5%、10%、20%TFS组(p>0.05);病理切片结果显示,TFS添加量为5%、10%、20%和OBFS添加量为5%、10%时均对大鼠肝脏造成不同程度的损害,而OBFS添加量为20%时大鼠的肝脏形态正常。结论:发酵香肠不会造成大鼠心脏、肝脏、脾脏、肾脏和睾丸等脏器组织的损害,相比于TFS而言,OBFS具有预防脂肪肝形成的作用,且OBFS添加量为20%时,对大鼠肝脏基本无影响。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年04期）
杨扬[8]（2018）在《以豌豆蛋白为基质的脂肪模拟物的研究》一文中研究指出针对脂肪摄入过多带来的肥胖症、高血脂、心脏病及某些癌症等疾病风险,脂肪模拟物因为安全可靠得到国内外的广泛研究。蛋白质型脂肪模拟物是以蛋白质为原料,经过不同的改性方法,如化学改性、物理改性或者酶改性的方法制成的一类模拟替代脂肪的物质。它们可以模拟脂肪的物理性质以及在食物中特有的口感和风味,高营养且产生的热量较低。本课题研究了以豌豆分离蛋白(Pea protein isolate,PPI)为基质的脂肪模拟物(PPI-FM)的制备工艺,并将其应用在芒果慕斯蛋糕中。本论文对PPI进行了化学磷酸化改性,以蛋白质乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、持水性、持油性的综合隶属度为指标,确定了 PPI最佳磷酸化改性条件为:pH=11.5、温度=65℃、叁聚磷酸钠(STP)添加量=6.5%。在该条件下反应3h后得到改性蛋白的功能性质提升明显。改性后的豌豆分离蛋白的溶解性提高了 171.21%,乳化性提高63.07%,乳化稳定性提高69.08%,起泡性提高114.28%,吸油性提高73.31%,同时,泡沫稳定性亦有较大改善。改性后的豌豆分离蛋白粘度较小,流变学性质与脂肪相比还有较大差距,因此将改性蛋白与0.4%的黄原胶复配,最终制备成PPI-FM。将PPI-FM应用于芒果慕斯的制备中,替代部分淡奶油,对0%、20%、40%、60%、80%五个替代度下的芒果慕斯进行了感官评价,确定最优脂肪替代量为20%,40%替代度以内的芒果慕斯可以被接受。本课题还采用傅里叶红外光谱(FTIR)和扫描电镜(SEM)对改性前后的PPI进行了结构表征,采用差示扫描量热法(DSC)分析了改性前后PPI的热力学性质。(本文来源于《天津科技大学》期刊2018-01-01）
刘羽萌,窦博鑫,刘颖[9]（2017）在《不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究》一文中研究指出以马铃薯淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物,通过改变酶解时间制备不同DE值(1、2、3、5、7、9)的脂肪模拟产品,进而对其进行理化分析、动态流变学测定,并采用SEM对其微观形态进行观察。结果表明:不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等指标均与原淀粉发生了显着变化。当脂肪模拟物浓度30%、DE值在2-3之间时,凝胶强度较原淀粉降低幅度最大,并形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系;此时其凝胶叁维网络结构也最均匀、最致密。动态流变特征上,脂肪模拟物的储存模量和损耗模量随温度的上升出现下降趋势,但从总体来看均大于,说明其具有溶胶和凝胶之间的力学物性,同时具有粘性和弹性性质,其中弹性性质占相对主导,并形成了较稳定的弱凝胶体系。(本文来源于《2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2017-11-08）
杨扬,张玲玲,李永祥,刘雁红[10]（2017）在《蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展》一文中研究指出随着人们对饮食健康的关注日益增加,脂肪摄入过多带来的负面影响渐渐被人们正视。因此,脂肪替代品应运而生。脂肪模拟物作为脂肪替代品的一部分,由于其安全可靠得到了国内外的广泛研究。脂肪模拟物的制备是生产低脂食品的关键环节,目前蛋白质基质的脂肪模拟物主要通过物理方法、化学方法或者酶解法来制备,其应用主要在肉制品、乳制品、烘焙制品以及色拉调味品中。通过总结近年来国内外对脂肪模拟物的研究,对蛋白质基质脂肪模拟物的制备方法进行了分类阐述,并对不同的方法进行了分析和展望;对蛋白质基质脂肪模拟物的原料蛋白及其应用进行了较全面的总结。(本文来源于《中国油脂》期刊2017年05期）
脂肪模拟物论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
利用酸水解南瓜淀粉制备脂肪模拟物。研究乙醇浓度、盐酸浓度、反应时间对南瓜淀粉水解物DE值的影响,并通过扫描电镜研究南瓜淀粉基脂肪模拟物的形貌。盐酸水解制备南瓜淀粉基脂肪模拟物的最佳工艺条件为:70%乙醇浓度、6.0%HCl浓度、反应时间5h,此时得到DE值4.24的脂肪模拟物,粒径集中分布于7～8μm之间。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
脂肪模拟物论文参考文献
[1].张坤朋,李琼,游新勇.小麦淀粉基质脂肪模拟物的工艺优化及其性能研究[J].粮食与油脂.2019
[2].陆冬梅.南瓜淀粉制备脂肪模拟物的研究[J].轻工科技.2018
[3].武素云.玉米淀粉基脂肪模拟物性质的研究[J].现代食品.2018
[4].张帅,赵神彳,贾惜文,曹传爱,孔保华.不同胶凝剂对块状脂肪模拟物物理化学特性的影响[J].食品研究与开发.2018
[5].刘羽萌.酶解法马铃薯淀粉脂肪模拟物的制备、性质及应用研究[D].哈尔滨商业大学.2018
[6].刘颖,刘羽萌,窦博鑫.不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究[J].食品工业科技.2018
[7].杨海翌,杨敏,吴世涛.利用燕麦麸脂肪模拟物制备的发酵香肠对大鼠脏器组织的影响[J].食品工业科技.2018
[8].杨扬.以豌豆蛋白为基质的脂肪模拟物的研究[D].天津科技大学.2018
[9].刘羽萌,窦博鑫,刘颖.不同DE值马铃薯淀粉基脂肪模拟物性质研究[C].2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛论文摘要集.2017
[10].杨扬,张玲玲,李永祥,刘雁红.蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展[J].中国油脂.2017
论文知识图
