天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展

论文摘要

动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用,有利于延长产品的货架期。本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究,尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述,为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用,农产品加工副产物的综合利用,以及肉制品的安全生产方面提供参考。

论文目录

• 1 强化饲喂天然活性物质对肉制品品质的影响
•   1.1 强化饲喂天然提取物质的应用研究
•   1.2 强化饲喂农产品加工副产物的应用研究
•   1.3 强化饲喂植物原料的应用研究
• 2 肉制品加工过程中天然物质的添加效果研究
•   2.1 天然物质及其提取物的添加效果研究
•   2.2 生物制剂在肉制品脂肪氧化抑制方面的研究
•   2.3 天然活性物质添加与传统加工方法的比较
• 3 天然活性物质添加对肉制品保藏过程中品质变化的影响研究
•   3.1 天然活性物质添加对肉制品保藏过程中品质变化的影响
•   3.2 其它辅助措施的实施对肉制品保藏过程中品质变化的影响研究
•   3.3 其它影响脂肪氧化的加工方法
• 4 脂肪氧化的判断方法及其它有助于氧化稳定的措施研究
• 5 结语与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘文营,王守伟,王俊钢,乔晓玲,李享,成晓瑜

关键词: 天然活性物质,肉制品,脂肪氧化,感官品质

来源: 中国食品学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京食品科学研究院,新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆农垦科学院农产品加工重点实验室

基金: 国家重点研发计划专项(2016YFD0401503),国家自然科学基金地区科学基金项目(31860437),宁夏回族自治区东西部科技合作计划项目(2017BY068)

分类号: TS251.1

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.036

页码: 293-303

总页数: 11

文件大小: 2787K

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