金枪鱼鱼白的植物乳杆菌发酵脱腥增香作用研究

论文摘要

目的:利用植物乳杆菌发酵金枪鱼鱼白来改善其风味,研究脱腥增香的效果,为水产品加工提供参考。方法:利用主成分分析（PCA）和特征风味雷达图来确定新鲜鱼白和发酵不同时间的鱼白及其发酵液的挥发性物质变化趋势,采用顶空固相微萃取与气-质联用仪（HS-SPME-GC-MS）对这个过程中的挥发性风味成分进行分析,结合感觉阈值,相对气味活度值（ROAV）确定发酵鱼白的主体风味成分。结果:PCA和雷达图显示新鲜鱼白与发酵鱼白的气味差异明显,发酵液的气味变化相对较小,较稳定。通过GC-MS在新鲜鱼白、种子发酵液、发酵12 h、24 h、36 h和48 h的鱼白及其发酵液中分别检测出22,13,12,23,35,34,11,13,15,17种挥发性物质。经过发酵的鱼白中庚醛、己醛、1-辛烯-3-醇等具有腥味的物质减少,具有奶香气味的己酸、2,3-丁二酮、乙偶姻等物质含量增加。这些物质是发酵鱼白中的主体风味物质。结论:植物乳杆菌发酵鱼白24 h后,其风味得到改善,脱腥增香的效果非常明显。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 种子发酵液的制备
•     1.2.2 样品制备
•     1.2.3 电子鼻检测
•     1.2.4 GC-MS分析
•     1.2.5 数据分析
•     1.2.6 主体风味成分的评价方法
• 2 结果与讨论
•   2.1 金枪鱼鱼白及其发酵液的气味变化
•   2.2 金枪鱼鱼白及其发酵液中的挥发性物质
•   2.3 鱼白中主体挥发性物质ROAV分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄忠白,明庭红,董丽莎,韩姣姣,孙婷婷,何珊,张迪骏,黄健,周君,李晔,苏秀榕

关键词: 金枪鱼鱼白,植物乳杆菌,固相微萃取,气质谱联用仪,相对气味活度值

来源: 中国食品学报 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 宁波大学海洋学院,北京普析通用仪器有限责任公司

基金: 海洋经济创新发展区域示范项目(2013710),宁波市科技局农业与社发重大科技项目(2010C10040),宁波市教育局重点学科资助项目(szxl1070)

分类号: TS254.4

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.019

页码: 147-154

总页数: 8

文件大小: 820K

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