张海菊（开封市委党校，河南开封475000）
摘要：中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国素有“烹饪王国”之美誉，在向世人展示烹饪技术的时候，如何让烹饪工艺和营养保健无缝对接，给烹饪添加科学性这个灵魂，使我国人民的膳食营养接近发达国家，使我国烹饪技术与合理的膳食营养成为一个整体，在促进人民群众的身心健康方面发挥重要作用。
关键词：科学烹饪膳食营养健康
中图分类号：C517文献标识码：A文章编号：1811-8755（2010）09735
进入21世纪后，人们的膳食机构较以往有了很多的变化，不仅要满足人体对热量的需求，还要从健身的角度考虑如何吃得营养，如何吃得健康，如何吃得科学，如何更有利于人的智力发展。目前，在美国已有80%的大学设立了营养学，在日本全国已有三万名营养师，而我国的营养结构体系还远远不完善，发展的任务很重，路途较为遥远。做到科学烹饪，合理营养，口感和营养兼顾，让烹饪和营养浑为一体，使我们的餐饮业得到篷勃发展。要达到科学膳食，就要运用丰富的营养学知识，对食品原料进行科学解剖，通过营养素互相配制，并合理运用烹调技术，在整个烹调过程中保持营养素的最小流失，以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命和增进健康，做到合理膳食。
一、合理搭配
我们的膳食要遵循“品种多样，粗细搭配，荤素搭配，干稀适宜”这一配菜原则。运用营养学知识来合理配膳，多配“多样菜”，少配“单料菜”，通过原料的合理搭配，提高营养素的互补，促进人体健康。
1、荤素搭配即植物性原料和动物性原料搭配。因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素丰富，而素菜中维生素C，胡萝卜素，膳食纤维素较优。两者相互搭配，互相补充，相得益彰。比如洋葱牛柳，牛肉中含有蛋白质和脂肪较多，若配以适量的洋葱烹制，不仅可减轻油腻感，又可补充牛肉中所缺乏的VC和粗纤维，还可达到杀菌利尿的功效！但洋葱数量要适量，虽然洋葱营养成份较多，但吃多了会引起贫血，一般的荤素搭配主要是以动物性原料为主，植物性原料为辅。
2、酸碱搭配。通常把含钾，钠，钙，镁元素较多的食物，称之为“成碱性食物”，大多数的水果，蔬菜，大豆等就属于这类食物；而含有一些非金属元素（如硫，磷，氯）较多的食物称为“成碱性食物”，如肉，鱼，禽，谷等。正常人的血液是中性的，酸性饮食过多的人，很容易缺钙，血液粘度也会增强，会发生酸中毒（严重的甚至有生命危险）；而碱性饮食过多的人，易发生神经衰弱，低血压等碱中毒症状。长期的偏食，酸性和碱性物质在尿道中沉积，形成结石，因此酸碱中和是十分必要的。我国人民长期形成以酸食物米，面为主食的饮食习惯，一般尿液已偏酸性，因此日常饮食中多摄入一些碱性食物，即多吃些新鲜蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使体液保持弱碱性饮食结构，是酸碱平衡不可忽略的一个重要条件。
3、蛋白质搭配。蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体，调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可以这么说，没有蛋白质就没有生命。目前我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸，其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互相搭配就显得十分必要！有些菜肴的必需氨基酸有限，不能满足人体的生理需要，而把蛋白质中缺少的氨基酸与另一种蛋白质混合使用，则可达到强和弱的补充，这就是我们所说的蛋白质的“互补作用”。比如大米中蛋白质限制氨基酸是赖氨酸，但其中硫氨酸较多，而大豆，菜豆等的蛋白质限制氨基酸是硫氨酸，赖氨酸却比较丰富，当两者混合使用，可取长补短提高营养价值。
二、合理烹调
合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。人体从食物中获得全面营养，除了合理搭配使食物本身含有营养成份外，还取决于通过合理烹调使这些营养成份的消化程度提高。
1、植物性原料的烹调。植物性原料的维生素和矿物质含量是比较丰富的，而这些物质在高温的环境中极易流失。所以我们一般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。特别是炸，植物性原料如用油炸，其营养损失剧大，在不采取保护措施的情况下，其维生素C的保存率几乎为零。比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还要放置较长的时间，这样一来使营养丰富，有“十全十美食物”美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。对于植物性原料，旺火急炒是最合理的烹调方法，其维生素和矿物质的保存率可达60%～80%，采用旺火可以缩短加热时间，使蔬菜快速成熟，尽量减少维生素的流失。除了采用旺火急炒，在烹调时还要注重油炒时不要过早放盐，过早放盐不仅延长成熟时间，还会使植物性原料中的维生素和矿物质溶出较多；不要使用铜制炊具，因为铜会加速维生素的破坏；在烹调过程中适量加些醋，可以起到对维生素B族和维生素C的保护作用。
2、动物性原料的烹调。对于动物性原料我们多采用炖，蒸等烹调方法，这些烹调方法对于蛋白质的的保存是较好的。而炸，煎的方法就不易多用，炸煎食品的油温高时达到二三百摄氏度。如此高的油温，使动物蛋白质焦糊，而产生不利于人体健康的物质。在必须采用炸煎加工时，要通过采取一些防范措施减少营养素的损失，如把油温控制在6～8成之间，甚至更低，或者采用炸前先上浆挂糊，给原料的外壳形成保护膜，缓冲高温对于原料的不利影响。要提醒的是所用油不能反复使用，反复使用会使油脂高度氧化而产生致癌物质，反复次数越多，致癌物质越强。
总之，在烹调的过程中，要讲究科学，菜肴的搭配一定要合理，不能只凭经验搭配，而要根据原料的不同采用不同的搭配方法，烹调过程要尽量减少水份、维生素和矿物质及其他营养成分的流失，使人们得到平衡营养，有一个健康的身体。当然，科学的饮食方法还有很多，这里只是简单谈了原料的合理搭配、烹调两个方面，但这也是我们在日常生活中最需要注意的问题，真正做好了，会对我们的身心健康带来很大的益处。