不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质变化的影响

论文摘要

采用冰水、冷库、压差和强制通风预冷4种方式对紫甘蓝进行处理,经包装、模拟运输后放于0℃下进行20 d保鲜实验,分析在贮藏期间其呼吸代谢、褐变、营养特性及理化指标的变化。结果显示,压差预冷对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质保鲜效果最佳。贮藏结束时,其花青素、丙二醛(MDA)、可滴定酸和可溶性固形物分别为4.09 mg/L、3.09 mmol/g FW、0.059 8%和8.53%,同时呼吸强度、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)得到了有效地抑制。压差预冷延缓了鲜切紫甘蓝在冷链贮运销期间褐变的发生,有效抑制了微生物(菌落总数和大肠菌群)的增长,维持感官品质。综合以上,压差预冷是鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间较适宜的预冷方式。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 试验方法
•   1.4 指标测定
•     1.4.1 温度的测定
•     1.4.2 褐变度的测定
•     1.4.3 花青素的测定
•     1.4.4 呼吸强度的测定
•     1.4.5 感官综合评分
•     1.4.6 POD的测定
•       （1） POD粗酶液提取:
•       （2） POD活性采用消光值法测定[20]。
•     1.4.7 PPO的测定
•       （1） PPO粗酶液的提取:
•       （2） PPO活性采用邻苯二酚法测定[20]。
•     1.4.8 丙二醛 （MDA） 的测定
•     1.4.9 可溶性固形物的测定
•     1.4.10 可滴定酸的测定
•     1.4.11 微生物的测定
•   1.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间温度变化的影响
•   2.2 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间褐变度的影响
•   2.3 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间花青素的影响
•   2.4 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间呼吸强度的影响
•   2.5 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间酶类 （POD和PPO） 的影响
•   2.6 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间感官综合评分的影响
•   2.7 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间MDA的影响
•   2.8 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间可滴定酸和可溶性固形物的影响
•   2.9 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间微生物的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 许青莲,王冉冉,王丽,邢亚阁,李文秀,杨华,车振明

关键词: 紫甘蓝,鲜切,预冷,冷链贮运销

来源: 食品与发酵工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西华大学食品与生物工程学院,重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心

基金: 干热河谷特色生物资源开发四川省高等学校重点实验室2018年开放基金项目(GR-2018-E-01),四川省科技计划项目(2016FZ0019,2018NZ0090),四川省教育厅高校科研创新团队建设计划项目(15TD0017),教育部春晖计划项目(Z2017063),成都市技术创新研发项目(2018-YF05-00213-SN),四川省科技厅扶贫(产业类)(2017NFP0047)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019049

页码: 135-143

总页数: 9

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