低饱和复配植物油的热稳定性及其煎炸性能

论文摘要

为了研究低饱和复配植物油的热稳定性及煎炸性能,以菜籽油、花生油、大豆油、玉米油和米糠油为原料,采用{5,5}单纯形重心混料设计进行复配,利用氧化稳定性指数和电子自旋共振技术对复配油进行热稳定性考察和筛选,并对筛选后的复配油进行油炸实验,考察其极性化合物、羰基价、酸价和p-茴香胺值。筛选得到了4种复配油T1、T3、T4和T7,其饱和脂肪酸含量小于20%（质量分数）,在热处理过程中自由基生成缓慢,180℃煎炸32 h后的极性化合物含量均低于27%（质量分数）,羰基价和p-茴香胺值小于高油酸花生油和大豆油,但酸价相比较高。4种复配油热稳定性好,饱和度低,价格合理,高温煎炸性能优良,为低饱和复配煎炸油的开发和应用提供了参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 油脂氧化稳定性考察
•     1.3.2 自由基考察
•     1.3.3 油炸实验
•     1.3.4 复配煎炸油理化指标测定
•     1.3.5 脂肪酸含量测定
•     1.3.6 数据处理与分析
• 2 结果与分析
•   2.1 油脂氧化稳定性考察
•   2.2 复配油自由基生成考察
•   2.3 不同复配油极性化合物含量变化
•   2.4 羰基价变化
•   2.5 酸价变化
•   2.6 p-茴香胺值变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张阳,范柳萍

关键词: 复配油,热稳定性,煎炸,电子自旋共振

来源: 食品与发酵工业 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

基金: “十三五”国家重点研发项目(2016YFD0401404),国家自然科学基金(31871840)

分类号: TS255.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020015

页码: 75-81

总页数: 7

文件大小: 928K

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