不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响

论文摘要

为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 面团的制备
•       1.2.1.1 对照混合粉
•       1.2.1.2 添加改良剂的混合粉
•     1.2.2 面团的拉伸特性测定
•     1.2.3 面团的流变特性测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 改良剂对面团拉伸特性的影响
•   2.2 改良剂对面团流变特性的影响
•     2.2.1 谷朊粉对面团流变特性的影响
•     2.2.2 蛋清粉对面团流变特性的影响
•     2.2.3 海藻酸钠对面团流变特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张凤婕,任妍妍,张天语,曹燕飞,李宏军

关键词: 马铃薯全粉,谷朊粉,蛋清粉,海藻酸钠

来源: 食品工业科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东理工大学农业工程与食品科学学院,乐陵希森马铃薯产业集团有限公司

基金: 科技部“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401303)

分类号: TS215

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.005

页码: 23-27

总页数: 5

文件大小: 742K

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