包子多汁鲜肉馅心的工艺研究

论文摘要

通过单因素实验和正交试验对包子多汁鲜肉馅配方进行优化研究,以鲜肉馅心的肥瘦比例、盐的添加量、鲜汤的添加量、搅拌时间以及一些辅助的原料如油脂、皮冻等为研究对象,研究其对馅心的口感影响,以及这些因素对包子本身形态、质地、色泽、口感等方面的影响。结果表明最佳配方为:肥瘦比为6∶4的猪肉500g、盐7g、鲜汤添加量150g、皮冻80g、酱油30g、搅拌时间12min、葱油添加量75g、味精3g、鸡精2g、胡椒粉0. 5g、花椒面1g、姜米15g、葱花100g。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 包子多汁鲜肉馅心的工艺流程[2]
•     1.2.2 包子多汁鲜肉馅心的操作要点
•     1.2.3 评定方法
•   1.3 优化试验设计
•     1.3.1 包子多汁鲜肉馅心的预制试验
•     1.3.2 包子多汁鲜肉馅心配方优化试验方案设计
• 2 结果与分析
•   2.1 配方的单因素实验
•     2.1.1 猪肉肥瘦比例对多汁鲜肉馅的感官评分影响
•     2.1.2 盐的添加量对多汁鲜肉馅的感官评分影响
•     2.1.3 鲜汤的添加量对多汁鲜肉馅的感官评分影响
•     2.1.4 皮冻的添加量对多汁鲜肉馅的感官评分影响。
•     2.1.5 酱油的添加量对多汁鲜肉馅的感官评分影响
•     2.1.6 搅拌时间对多汁鲜肉馅的感官评分影响
•     2.1.7 葱油的添加量对多汁鲜肉馅的感官评分影响
•   2.2 正交试验
•   2.3 方差结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯明会,陈援援,罗文

关键词: 包子,多汁鲜肉馅,正交试验,工艺研究

来源: 四川旅游学院学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 四川旅游学院

基金: 四川省教育厅项目“多汁类包子面团的标准化及创新研究”,项目编号:17ZB0318

分类号: TS972.132

页码: 21-25

总页数: 5

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