传统金华火腿腌制用盐量的控制研究

论文摘要

金华火腿是中式干腌火腿的典型代表,素以"色香味形"四绝著称于世,金华火腿传统工艺要求在农历立冬至次年立春之间投料,经过选料、腌制、洗晒、发酵、堆叠等八大工艺步骤加工,历经冬、春、夏三个季节,将近十个月方成成品。根据金华火腿传统工艺的要求,在金华火腿行业协会的下属企业中做了一次控盐腌制试验。结果表明,严格按照传统上盐工艺腌制的金华火腿,在理想加工条件下,最终产品的含盐量可以达到标准规定的要求。

论文目录

• 1 试验方法
•   1.1 材料与工艺
•     1.1.1 原料
•     1.1.2 辅料
•     1.1.3 腌制时间
•     1.1.4 加工方法
•       （1） 选料。
•       （2） 修坯。
•       （3） 腌制。
•       （4） 洗晒。
•       （5） 浸腿。
•       （6） 洗腿。
•       （7） 整型。
•       （8） 晒腿。
•       （9） 发酵。
•       （10） 后熟。
•       （11） 分级。
•       （12） 储藏。
•   1.2 抽样检测
• 2 试验结果
•   2.1 金华火腿传统工艺控盐试验用盐情况
•   2.2 抽样结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马晓钟,王新洁,郭如斌

关键词: 金华火腿,含盐量,腌制,工艺

来源: 肉类工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 金华火腿行业协会,金华职业技术学院,金华市食品药品检验检测研究院

分类号: TS251.6

页码: 12-16

总页数: 5

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