植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析

论文摘要

本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶,并对凝胶工艺和聚集体的性质进行分析.正交试验结果表明:SPI凝胶最优接种量为3%,发酵时间为5 h,发酵温度为37℃,初始pH值为6.5.此条件下持水性为46.00%,凝胶强度为23.67 g.研究发现,植物乳杆菌发酵对蛋白浊度、电位和平均粒径均产生了显著性影响.实验结果有助于阐明乳酸菌发酵处理对豆类蛋白凝胶的影响,从而进一步为益生菌植物乳杆菌在豆制品中的应用提供理论指导.

论文目录

• 1 材料与仪器
•   1.1 材料
•   1.2 仪器
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 大豆/黑豆分离蛋白的提取
•     1.3.2 蛋白凝胶的形成
•   1.4 凝胶特性的测定
•     1.4.1 凝胶强度的测定
•     1.4.2 持水性的测定
•     1.4.3 pH值的测定
•   1.5 聚集体分析
•     1.5.1 浊度分析
•     1.5.2 电位分析
•     1.5.3 粒径测定
•   1.6 单因素试验
•   1.7 正交试验
•   1.8 聚集体分析
•   1.9 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同单因素对大豆分离蛋白凝胶的影响
•     2.1.1 初始pH值对大豆分离蛋白发酵凝胶特性的影响
•     2.1.2 蛋白含量对大豆分离蛋白发酵凝胶特性的影响
•     2.1.3 接种量对大豆分离蛋白发酵凝胶特性的影响
•     2.1.4 发酵温度对大豆蛋白发酵凝胶特性的影响
•     2.1.5 发酵时间对大豆蛋白发酵凝胶特性的影响
•     2.1.6 可溶性糖种类对凝胶特性的影响
•   2.2 大豆分离蛋白发酵凝胶工艺的优化
•   2.3 大豆和黑豆分离蛋白凝胶聚集体分析实验结果
•     2.3.1 浊度分析
•     2.3.2 粒径测定
•     2.3.3 电位分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李良,杨晓宇,王雁,苏悦,江连洲

关键词: 植物乳杆菌,发酵,大豆分离蛋白,凝胶,聚集

来源: 华南理工大学学报(自然科学版) 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅱ辑,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 国家重点研发计划项目(2018YFD0400500,2018YFD0400503),黑龙江省博士后项目(LBH-Z15021),东北农业大学学术骨干项目(18XG28)~~

分类号: TS214

页码: 93-100

总页数: 8

文件大小: 808K

下载量: 253