醋蛋乳化液制备过程中蛋白质理化性质的变化

论文摘要

该研究以鸡蛋为原料,分别以蛋醋质量比1:1、1:2、1:3、1:4的比例添加米醋,制备功能性醋蛋乳化液。为研究醋蛋乳化液中米醋对蛋液蛋白结构的作用,对鸡蛋蛋白水解程度、蛋白分子量分布、蛋白颗粒大小、蛋白质二级结构以及变性温度进行分析。当蛋醋比1:4,浸泡72h后,水解度达到最大为12.82%±0.51%（p<0.05）。其中溶菌酶、卵黄高磷蛋白、IgY、低密度脂蛋白在米醋中不易分解,卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵粘蛋白及亚基、高密度脂蛋白降解更为明显。同时,米醋处理的鸡蛋蛋白α-螺旋、β-折叠减少,β-转角增多,蛋白二级结构趋于无序状态。并且蛋白粒径尺寸减小,由单峰变为双峰甚至三峰。而相较于蛋液,醋蛋乳化液热变性温度均有所升高,体系热稳定性升高。综上,米醋在水解鸡蛋蛋白的过程中可产生多种多肽和寡肽,改变蛋白质的结构与性质。该研究可为醋蛋乳化液的品质特性研究和应用产品开发提供参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与仪器
•     1.1.1 实验材料
•     1.1.2 实验仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 醋蛋乳化液的制备
•     1.2.2 水解度的测定
•     1.2.3 蛋白质分子量变化
•     1.2.4 傅里叶红外 （FT-IR） 光谱
•     1.2.5 蛋白质粒径分布
•     1.2.6 差示扫描量热分析 （DSC）
•     1.2.7 数据统计分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同蛋醋比例对鸡蛋蛋白质水解度的影响
•   2.2 不同蛋醋比例对鸡蛋蛋白质分子量的影响
•   2.3 傅里叶红外光谱分析不同蛋醋比例对鸡蛋蛋白质构象的影响
•   2.4 不同蛋醋比例对蛋液粒径分布的影响
•   2.5 不同蛋醋比例对醋蛋蛋白质热稳定性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈雨洁,马美湖,付星

关键词: 醋蛋乳化液,蛋白质,水解,结构表征

来源: 现代食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华中农业大学食品科技学院国家蛋品加工技术研发分中心

基金: “十三五”国家重点研发计划(2018YFD0400302),湖北省自然科学基金项目(2017CFB349),中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662015QD020)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.013

页码: 80-86+206

总页数: 8

文件大小: 1695K

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