几种木薯变性淀粉对火腿肠品质的影响研究

论文摘要

在研究几种木薯变性淀粉黏度和糊液特性的基础上,将其应用于火腿肠的制备中并研究对肠体品质的影响。结果表明,在火腿肠中添加适量的变性淀粉能显著改善火腿肠肠体品质,乙酰化双淀粉己二酸酯能显著提高火腿肠鲜艳的肉色,保持肠体细腻的组织和紧密的结构,使火腿肠具有良好的弹性、优异的口感,且贮藏过程中不易老化(变硬、口感变差),在低温下多次冻融仍能保持良好的组织状态及口感,从而提高了成品出品率,降低了制品成本。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 仪器设备
•   1.2 材料
•   1.3 火腿肠的制作工艺
• 2 试验方法
•   2.1 淀粉黏度的测定[2]
•   2.2 淀粉糊透明度的测定方法[2]
•   2.3 淀粉糊吸水性的测定方法
•   2.4 淀粉糊冻融稳定性的测定方法[3]
•   2.5 火腿肠保水性测定方法[4]
• 3 产品评价
•   3.1 淀粉特性评价
•   3.2 火腿肠品质评价
•     3.2.1 火腿肠感官评价方法
•     3.2.2 火腿肠感官评价标准
• 4 结果与分析
•   4.1 黏度曲线对比
•   4.2 变性淀粉透明度和吸水性对比
•   4.3 产品保水性测定
•   4.4 感官评分
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王小军,曹余,高大伟,张小丽,汪丽娜,苏海岩,谢晓驰

关键词: 木薯,变性淀粉,火腿肠,品质,影响

来源: 农产品加工 2019年22期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃丰收农业科技有限公司

分类号: TS251.65;TS236.9

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.11.038

页码: 11-14

总页数: 4

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