导读:本文包含了冷冻面团论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:面团,酵母,馒头,氧化酶,小麦粉,活力,乳酸菌。
冷冻面团论文文献综述
冯洁茹,赵春进,张鑫浩[1]（2019）在《亲水胶体改善冷冻面团品质的研究》一文中研究指出考察了黄原胶和海藻酸钠两种亲水胶体对冷冻面团质构特性的影响,结果表明:黄原胶和海藻酸钠均可有效降低面团硬度、提高面团弹性,改善冷冻面团的咀嚼性、内聚性和胶黏性。此外,还研究了两种胶体复合使用对面团品质的影响,实验结果表明:黄原胶质量分数为0.4%、海藻酸钠质量分数为0.1%时面团的感官评价最高。(本文来源于《发酵科技通讯》期刊2019年03期）
马永强,朱姝,宋红霞,张澜,马蕊[2]（2019）在《冷冻面团生产工艺的研究》一文中研究指出以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,冷冻前静置时间25 min,冷冻前发酵时间30 min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30 min,相对湿度95%,于32℃条件下醒发105 min。最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10%,食盐添加量0.5%,水添加量60%,酵母添加量2.5%,奶油3%,蛋黄5%,面包改良剂1%,脱脂奶粉3%,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据。(本文来源于《农产品加工》期刊2019年16期）
赵强忠,杜翠,蔡勇建,黄丽华,唐语轩[3]（2019）在《HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响》一文中研究指出将一定量的羟丙基甲基纤维素(HPMC)和葡萄糖氧化酶(GOD)分别加至自制冷冻面团中,探究其对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响.结果表明:随着HPMC或GOD添加量的增加,冷冻面团的弹性模量及面包比容、弹性、回复性和感官评分先升高后降低,面包硬度、咀嚼性先减小后增大,当HPMC、GOD的添加量分别为0.06%、0.015‰时各指标达到峰值,说明适量添加HPMC或GOD能提高冷冻面团的弹性,改善冷冻面团及其烘烤面包的品质;在冷冻储藏期间,添加HPMC或GOD的冷冻面团及其烘烤面包品质的变化幅度较小,其中添加HPMC的变化幅度最小,说明HPMC和GOD还可以维持冷冻面团的贮藏品质,HPMC的作用效果更好.(本文来源于《华南理工大学学报(自然科学版)》期刊2019年08期）
陈迪,程强,邵常青,李静,王金水[4]（2019）在《冷冻冻藏条件对酸面团中乳酸菌活力的影响》一文中研究指出与普通发酵剂相比,传统酸面团发酵面制品具有更好的风味、营养特性和货架期。但传统酸面团组分复杂,难以实现商品化生产。采用冷冻技术保存酸面团,以乳酸菌为研究对象,考察冷冻冻藏条件对乳酸菌活力的影响,结果表明5种冷冻冻藏因素均对乳酸菌活力影响显着。冻藏时间、冻融循环与乳酸菌活力之间呈线性关系,随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,乳酸菌的活菌数和产酸能力显着下降。冻结速率、加水量和GSH添加量对乳酸菌活力的影响为非线性。经过响应曲面试验优化,保持冷冻酸面团中乳酸菌活力的最佳冷冻冻藏条件为冻结速率13.00 mm/h,加水量45%,GSH添加量0.35%。在此条件下,乳酸菌产酸能力ΔpH可保持为1.90,活菌数为7.8×106个/g,具备较好的再发酵能力。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2019年04期）
冯晓曦[5]（2019）在《做一流烘焙专家 树一流烘焙品牌 冷冻面团有颗滚烫的心》一文中研究指出近年来,伴随生活节奏的逐步加快,国内外文化的不断交融,消费者的饮食习惯悄然发生着变化。高效而不乏美味和营养、便捷又确保质量及卖相,为了迎合时代的需要,厨师们将食物做成了一枚枚方便食客们应对工作、生活的模样。据资料记载,早在公元前2400年前,古埃及人就掌握了用小麦制作面包的技能,为现代烘焙食品工业奠定了坚实的基础;历尽千年,面包已经占据了现(本文来源于《江西农业》期刊2019年13期）
崔婷婷,刘锐,吴涛,隋文杰,张民[6]（2019）在《酶解魔芋葡甘聚糖对冷冻面团拉伸特性的影响》一文中研究指出将魔芋葡甘聚糖(KGM)及其酶解产物(KGMⅠ、KGMⅡ、KGMⅢ)加入冷冻面团中,通过高效液相色谱法、电子扫描显微镜、核磁共振技术以及质构分析仪等研究魔芋葡甘聚糖及其酶解产物对冷冻面团拉伸特性的影响。结果表明:随着冻融循环时间由0 d延长至60 d,未添加KGM及其酶解产物的面团中游离巯基含量由7.81μmol/L上升至9.65μmol/L,面筋蛋白分子量由1.98×10~5Da下降至1.39×10~5Da,β-折迭含量降低,自由水所占比例增加了3.96%,且面团内部孔洞增多,面筋网络破坏严重,拉伸能力明显降低。冻融循环时间达60 d的面团加入2.0%的KGMⅡ后,面筋蛋白中游离巯基含量则由9.65μmol/L下降至5.38μmol/L,面筋蛋白分子量由1.39×10~5Da增大至2.11×10~5Da,自由水所占比例下降,面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力逐渐上升,面团拉伸能力回升,而KGM、KGMⅠ和KGMⅢ的加入对冷冻面团性质的影响较KGMⅡ小,表明添加2.0%的KGMⅡ能够明显抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,防止面团的水分散失,维持面团的拉伸能力。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年20期）
李银丽[7]（2019）在《超声辅助冷冻对面团加工品质的影响及其作用机制研究》一文中研究指出面筋蛋白网络和分子结构发生的变化是引起面团品质变化的主要原因。超声波的空化效应、机械效应和均质作用等可以诱导晶核形成和加快传质传热,提高面团的冻结速率,从而减小大冰晶的比例,改善冷冻面团的品质。主要结果如下:(1)研究了不同超声功率对面团冻结时间、质构特性和水分迁移的影响。结果发现:全过程超声辅助冷冻(UWF)和最大冰晶生成阶段超声辅助冷冻(UMF)在功率密度为80 W/L和60 W/L时,面团的冻结时间分别缩短了9.6 min和2.0 min;超声辅助冷冻(UAF)处理使面团的弹性模量(G’)和黏性模量(G’’)显着增加,硬度下降;UAF处理使面团的横向弛豫时间缩短、结合水含量升高,在功率密度为60 W/L时,UWF和UMF处理的非冻结水含量分别提高了1.96%和3.06%,改善了面团的持水性。(2)通过荧光光谱、红外光谱等技术研究了UWF和UMF处理对面筋蛋白分子结构的影响。结果发现:随着功率密度的增加,面筋蛋白中巯基含量(SH)、表面疏水性(H_0)整体上呈先升后降的趋势;UAF使面筋蛋白?-螺旋的相对百分含量升高,蛋白二级结构趋向有序化;UAF处理使蛋白紫外光谱和荧光光谱的吸光强度增大,蛋白的空间构象发生变化。Pearson相关分析和主成分分析揭示UAF处理通过改变SH含量和面筋蛋白二级结构改善了冷冻面团的品质。(3)在功率密度为60W/L时,对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白分子结构的研究发现:与传统浸渍冷冻(IF)相比,UAF处理使麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的SH和H_0含量均显着降低,使其更接近于新鲜样品的含量;麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的?-螺旋相对百分含量分别提高了20.59%和6.89%,使蛋白二级结构趋向有序化;紫外光谱和荧光光谱的峰值发生蓝移且强度增大,说明麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的生色团的暴露,空间构象发生变化;电子扫描显微镜(SEM)和原子力显微镜(AFM)直观的反映UAF处理改善蛋白样品的微观结构。(4)利用原位拉曼光谱技术和低场核磁技术(LNMR)对面团冷冻过程中水分分布和蛋白结构的变化进行原位监测。结果表明:通过对面团冷冻过程中横向弛豫时间和核磁共振成像分析(MRI)发现,在冷冻30?35 min期间大部分的水由液态转化为固态;通过对拉曼光谱水分子振动区间的分析发现,UAF处理能减缓冷冻过程中水分子内氢键作用减弱的现象;通过对拉曼光谱指纹区间的分析发现,UAF处理减缓面团在冷冻过程中的蛋白二级结构、SS构型和氨基酸侧链的变化,改善了冷冻面团的品质。(本文来源于《郑州轻工业大学》期刊2019-06-01）
毛向平[8]（2019）在《冷冻面团技术中食品添加剂的应用》一文中研究指出冷冻面团技术指的是面包、糕点馒头等食品加工过程中,采用冷冻技术处理产品面胚胎,在半成品阶段冷冻保存若干时间,等到需要用时进行解冻处理,连接后续工序以及生产流程等。近些年来冷冻面团技术出直接应用到面包生产过程中,显示出优越性。(本文来源于《食品界》期刊2019年04期）
李方方[9]（2019）在《冷冻面团馒头关键工艺技术研究》一文中研究指出随着社会节奏的不断加快,冷冻面团馒头技术的应用越来越普遍,利用冷链物流实施统一配送,提高了餐饮行业的经营效率,避免了资源的浪费,给社会带来了极大的方便。为了进一步促进冷冻面团馒头技术的发展,保证食物的品质和口感,就需要对其中的关键工艺进行研究和控制。本文从实际情况出发,简单论述了冷冻面团馒头技术的内容和特点,并且分析了其关键工艺的控制要点。(本文来源于《食品安全导刊》期刊2019年09期）
樊少飞,吴卫国,龚永强,廖卢艳[10]（2019）在《冷冻面团馒头品质变化及改良的研究进展》一文中研究指出冷冻面团技术能解决馒头货架期短、淀粉老化等问题,对实现主食产业化有积极影响,但距离工业化生产还有一定距离。该文从酵母活力、面团结构及面团特性叁方面分析了冷冻面团馒头在冷冻过程中的质量变化;从原料、工艺和品质改良剂等方面综述了改善冷冻面团馒头品质的方法;并对未来发展和研究方向提出建议。(本文来源于《食品工业》期刊2019年03期）
冷冻面团论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,冷冻前静置时间25 min,冷冻前发酵时间30 min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30 min,相对湿度95%,于32℃条件下醒发105 min。最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10%,食盐添加量0.5%,水添加量60%,酵母添加量2.5%,奶油3%,蛋黄5%,面包改良剂1%,脱脂奶粉3%,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
冷冻面团论文参考文献
[1].冯洁茹,赵春进,张鑫浩.亲水胶体改善冷冻面团品质的研究[J].发酵科技通讯.2019
[2].马永强,朱姝,宋红霞,张澜,马蕊.冷冻面团生产工艺的研究[J].农产品加工.2019
[3].赵强忠,杜翠,蔡勇建,黄丽华,唐语轩.HPMC和GOD对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响[J].华南理工大学学报(自然科学版).2019
[4].陈迪,程强,邵常青,李静,王金水.冷冻冻藏条件对酸面团中乳酸菌活力的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2019
[5].冯晓曦.做一流烘焙专家树一流烘焙品牌冷冻面团有颗滚烫的心[J].江西农业.2019
[6].崔婷婷,刘锐,吴涛,隋文杰,张民.酶解魔芋葡甘聚糖对冷冻面团拉伸特性的影响[J].食品工业科技.2019
[7].李银丽.超声辅助冷冻对面团加工品质的影响及其作用机制研究[D].郑州轻工业大学.2019
[8].毛向平.冷冻面团技术中食品添加剂的应用[J].食品界.2019
[9].李方方.冷冻面团馒头关键工艺技术研究[J].食品安全导刊.2019
[10].樊少飞,吴卫国,龚永强,廖卢艳.冷冻面团馒头品质变化及改良的研究进展[J].食品工业.2019
论文知识图
