中国四大名腿理化指标对比分析

论文摘要

分析测定了金华火腿、宣威火腿、如皋火腿和宣恩火腿水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、灰分含量、游离氨基酸含量(包括氨基酸组成)、可溶性蛋白含量、食盐含量、色度、质构、亚硝酸盐含量、三甲胺氮含量和过氧化值等理化指标。测定结果表明,四种火腿中,宣威火腿水分含量较高,金华火腿和宣恩火腿蛋白质含量较高,如皋火腿和宣恩火腿脂肪含量较高;金华火腿和宣恩火腿无盐灰分含量、呈味氨基酸含量和必需氨基酸含量更高,但四种火腿的氨基酸评分基本没有差别;四种火腿含盐量基本都超过10%,按照红色鲜艳程度依次为宣威火腿>宣恩火腿>如皋火腿>金华火腿,四种火腿质构表现方面基本没有差别;四种火腿亚硝酸盐含量、三甲胺含量和过氧化值均符合相应标准要求。整体而言,在诸多测定指标中,"四大名腿"并无明显差别。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 主要材料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 样品前处理
•     1.3.2 水分含量的测定
•     1.3.3 食盐含量的测定
•     1.3.4 无盐灰分含量的测定
•     1.3.5 总酸含量的测定
•     1.3.6 总糖含量的测定
•     1.3.7 脂肪含量的测定
•     1.3.8 蛋白质含量的测定
•     1.3.9 可溶性蛋白质含量的测定
•     1.3.10 氨基酸组成的测定
•     1.3.11 亚硝酸盐含量的测定
•     1.3.12 过氧化值的测定
•     1.3.13 三甲胺含量的测定
•     1.3.14 色度的测定
•     1.3.15 质构的测定
•     1.3.16 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 四种火腿宏观营养成分比较分析
•   2.2 四种火腿微观营养成分比较分析
•   2.3 四种火腿感官指标比较分析
•     2.3.1 四种火腿食盐含量对比分析
•     2.3.2 四种火腿色度对比分析
•     2.3.3 四种火腿质构对比分析
•   2.4 四种火腿安全性指标比较分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 范露,邱朝坤,陈曼

关键词: 中国四大名腿,理化指标,对比分析

来源: 肉类工业 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉设计工程学院食品与生物科技学院

基金: 2016年湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201635)

分类号: TS251.5

页码: 9-13

总页数: 5

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