不同杀菌方式对酱卤肉制品中风味成分的影响

论文摘要

实验建立并优化了一种顶空固相微萃取-气质联用法检测不同杀菌方式制得的酱卤肉制品中风味成分的研究方法。样品中风味成分的萃取选择65μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯为固相微萃取头,50℃顶空萃取40min。通过GC-MS对4种不同杀菌方式酱卤肉制品的挥发性风味成分进行分析,共检出醇类、醛类、酮类、烃类、酯类、杂环类、醚类、酚类8类49种化合物。该方法具有萃取方法简单、灵敏度高的优点,适用于酱卤肉制品中多种挥发性风味成分的分析,为研究不同杀菌方式对酱卤肉制品质量的影响提供了基础数据。

论文目录

• 1 实验部分
•   1.1 主要仪器
•   1.2 样品来源
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 气相色谱条件
•     1.3.2 MS条件
•     1.3.3 萃取条件的优化
• 2 结果与讨论
•   2.1 萃取头的选择
•   2.2 萃取温度的选择
•   2.3 萃取时间的选择
•   2.4 不同杀菌方式对酱卤肉制品中挥发性成分的化学种类和数量的影响
•     2.4.1 醇类
•     2.4.2 醛类
•     2.4.3 酮类
•     2.4.4 烃类
•     2.4.5 酯类
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄易安,徐耀

关键词: 顶空固相微萃取,杀菌方式,酱卤肉制品,风味成分

来源: 中国调味品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安顺学院,安顺学院农学院

分类号: TS251.61

页码: 89-92+112

总页数: 5

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