谢瓦散囊菌CICC 41584产香特性及在浓香型白酒大曲生产中的应用

论文摘要

将分离自白酒大曲中的产香谢瓦散囊菌（Eurotium chevalieri） CICC 41584应用到浓香型白酒大曲生产中,以期改善大曲风味特征。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）,并结合感觉阈值和相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）探讨菌株在液体摇瓶发酵培养基及固态发酵大曲中的挥发性风味物质。结果表明,Eurotium chevalieri CICC 41584液体发酵液关键性风味化合物（ROAV≥1）为1-辛烯-3-醇、芳樟醇（里哪醇）、癸醛和香茅醇,其中1-辛烯-3-醇和芳樟醇的ROAV值分别为100和26. 87,对发酵液整体风味贡献巨大,呈现青草香或绿茶青香风味;通过Eurotium chevalieri CICC 41584固态发酵大曲的关键风味物质为1-辛烯-3-醇、芳樟醇、异戊醛、4-乙基愈创木酚、乙酸和异戊酸,ROAV值分别为100、19. 83、19. 38、11. 39、6. 88和3. 93,呈现了以1-辛烯-3-醇和芳樟醇为主导的茶香型风味。可见,Eurotium chevalieri CICC 41584可以改善白酒大曲风味,具有应用前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 试验菌株
•     1.1.2 试剂及耗材
•     1.1.3 培养基
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 液体摇瓶发酵培养基的风味物质测定
•       1.3.1. 1 菌株发酵液样品制备
•       1.3.1. 2 挥发性风味物质固相萃取
•       1.3.1. 3 气相色谱和质谱条件（GC-MS）
•       1.3.1. 4 定性定量方法
•     1.3.2 Eurotium chevalieri CICC 41584在浓香型白酒大曲生产中的强化应用
•       1.3.2. 1 Eurotium chevalieri CICC 41584菌剂制备
•       1.3.2. 2 Eurotium chevalieri CICC 41584强化方式及取样方法
•     1.3.3 强化大曲感官指标测定
•     1.3.4 强化大曲风味物质测定
•     1.3.5 特征香气成分评价方法
• 2 结果与分析
•   2.1 Eurotium chevalieri CICC 41584发酵液风味物质测定
•   2.2 强化大曲感官评价结果
•   2.3 强化大曲风味物质测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 崔香香,白飞荣,于学健,白秀彬,许玲,于盼盼,姚粟

关键词: 谢瓦散囊菌,相对气味活度值,风味物质

来源: 食品与发酵工业 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国食品发酵工业研究院有限公司中国工业微生物菌种保藏管理中心,山东扳倒井股份有限公司

基金: 国家重点研发计划资助(2016YFD0400500)

分类号: TS262.31

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021012

页码: 60-67

总页数: 8

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