水蜜桃采后贮藏期间风味物质及质构特性的研究

论文摘要

以"霞晖6号"水蜜桃为试验材料,置于20℃、相对湿度为70%～75%的条件下贮藏,分别在0、1、2、3、4、5、6 d采用质地多面分析(TPA)测试法、顶空固相微萃取﹣气质联用(HS﹣SPME/GC﹣MS)和电子鼻技术测定桃果实采后贮藏期质构特性及风味物质。结果表明,桃果实采后硬度、胶黏性随贮藏时间的延长呈下降趋势,咀嚼性和弹性先下降后上升。桃果实在采后贮藏期内,利用HS﹣SPME/GC﹣MS技术共检测出58种香气物质,主要是醛类、酮类、酯类、内酯类、醇类、酸类和烃类化合物。从主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)结果可知,电子鼻技术可以很好地区分开不同贮藏期的桃子。综合评价得出,桃果实的质构特性及挥发性风味物质的种类、含量会随着贮藏时间而发生变化。质构仪测得的力学指标结合GC﹣MS及电子鼻所测数据可以准确地反映果实的品质特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 仪器与试剂
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 HS﹣SPME/GC﹣MS法对桃子香气成分分析
•     1.2.2 电子鼻对桃子采后贮藏期主成分分析
•     1.2.3 桃子采后贮藏期质地变化分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 HS-SPME/GC-MS检测桃子贮藏期风味物质
•   2.2 电子鼻对桃子贮藏期主成分分析
•   2.3 TPA对桃子贮藏期质地变化检测
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 范霞,陈荣顺

关键词: 桃果实,质地多面分析,风味物质,顶空固相微萃取气质联用,主成分分析,电子鼻

来源: 食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京农业大学食品科技学院,南京农业大学理学院

基金: 中央高校基本科研业务费科技平台实验技术人才基金项目(KJSY201706)

分类号: TS255.3

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.006

页码: 30-35

总页数: 6

文件大小: 3546K

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