不同下胶澄清剂对‘贵人香’冰白葡萄酒香气品质的影响

论文摘要

以甘肃河西走廊产区‘贵人香’冰白葡萄酒为试材,研究大豆蛋白、酪蛋白、聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone,PVPP）、皂土和明胶5种不同类型下胶澄清剂对酒样澄清度、理化指标、香气成分和感官品质的影响。结果表明,下胶处理后冰白葡萄酒的透光率显著提高,色度降低（4. 26%～16. 47%）,酒样中挥发酸（1. 96%～3. 92%）、总糖（0. 7%～9. 83%）、蛋白质（0～8. 33%）和总酚（6. 25%～10. 42%）含量也有所降低;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（heaspace solid-phase micro-extraction and gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS）技术检测其挥发性成分,共检测出67种挥发性香气化合物,包括24种酯类、20种醇类、9种酸类、6种羰基类、5种萜烯类和3种其它类香气物质,经下胶澄清处理后酒样中挥发性香气物质的种类（7. 46%～19. 40%）和含量（4. 60%～26. 52%）均有所下降,其中大豆蛋白处理组对挥发性香气物质的影响较小,感官品质较好,可用于‘贵人香’冰白葡萄酒的下胶澄清。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试剂与仪器
•     1.1.1 供试材料
•     1.1.2 主要试剂
•     1.1.3 主要仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 试剂的配制
•     1.2.2 理化指标的测定
•     1.2.3 挥发性香气成分的测定
•     1.2.4 感官分析
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同澄清剂处理对酒样透光率的影响
•   2.2 不同澄清剂处理对酒样理化指标的影响
•   2.3 不同澄清剂处理对酒样挥发性香气品质的影响
•     2.3.1 酯类物质的影响
•     2.3.2 醇类物质的影响
•   2.3其他香气物质的影响
•   2.4 感官分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宫鹏飞,马腾臻,鲁榕榕,李蔚,张波,陈彦雄,韩舜愈

关键词: 冰葡萄酒,下胶澄清,大豆蛋白,香气品质

来源: 食品与发酵工业 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心,甘肃祁连葡萄酒业有限公司

基金: 葡萄酒现有优势产品技术革新及新酒品研发项目(GSSKS-2015-153-3),新型下胶澄清剂大豆蛋白对葡萄酒风味品质的影响项目(GSPTJ-2017-02)

分类号: TS262.6

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018636

页码: 151-158

总页数: 8

文件大小: 2308K

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