小麦谷朊粉加工过程中镉的脱除技术研究

论文摘要

2016年夏,河南新乡小麦被曝出重金属镉含量超标高达34倍的事件,引起人们的广泛关注。在探明小麦谷朊粉加工过程中镉的迁移规律的基础上,采用酸洗面筋工艺进行除镉,考察了该工艺中酸液pH值对除镉率和谷朊粉理化功能性质的影响。结果表明:面粉深加工过程中,68.2%的镉迁移至谷朊粉中;该工艺具有良好的除镉效果,在酸液pH为3.0时,除镉率达到66.7%,对谷朊粉的蛋白质含量几乎没有影响,除镉后样品与对照样品蛋白含量均稳定在74.6%～78.1%之间;该工艺对谷朊粉的溶解度无显著影响,持水性略有升高,乳化性显著降低但乳化稳定性有所改善;此外,除镉处理对谷朊粉的起泡性略有提高、对泡沫稳定性影响不大。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 实验原料
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 小麦制粉
•     1.2.2 小麦粉基本成分测定
•     1.2.3 酸洗面筋除镉工艺
•     1.2.4 镉含量的测定
•     1.2.5 谷朊粉功能性质的测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 小麦粉的基本成分和镉含量
•   2.2 谷朊粉制备过程中的镉的迁移规律
•   2.3 酸洗面筋除镉工艺对谷朊粉提取率和除镉率的影响
•   2.4 酸洗面筋除镉工艺对谷朊粉理化功能性质的影响
•     2.4.1 酸洗面筋除镉工艺对谷朊粉蛋白质含量的影响
•     2.4.2 酸洗面筋除镉工艺对谷朊粉溶解度的影响
•     2.4.3 酸洗面筋除镉工艺对谷朊粉持水性和持油性的影响
•     2.4.4 酸洗面筋除镉工艺对谷朊粉乳化性和乳化稳定性的影响
•     2.4.5 酸洗面筋除镉工艺对谷朊粉起泡性和泡沫稳定性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢彬,凌莉,何蓉

关键词: 小麦,谷朊粉,除镉率,理化功能性质

来源: 粮食加工 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏三零面粉有限公司

分类号: TS211.4

页码: 20-24

总页数: 5

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