盐焗碧根果的研制

论文摘要

碧根果是美国山核桃的果实,富含脂肪和蛋白质,具有健脑补肾的功用。本研究通过单因素和响应面试验对碧根果的盐焗工艺进行了研究,同时分析了产品的营养组成。结果表明:食盐添加量为15 g/100 g的预煮液中煮制20 min,100℃干燥150 min得到的碧根果产品颗粒完整、色泽均匀、口感酥脆,具有浓厚纯正碧根果的风味;此时产品的水分含量为1.2%、蛋白质7.82%、脂肪66.50%、酸价1.24 mg/g。营养分析表明盐焗碧根果中的必需氨基酸的含量为2.37g/100g,占总氨基酸含量43.57%;不饱和脂肪酸的含量高达91.25%,必需脂肪酸的含量达到20.32%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 主要仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 盐焗碧根果的制备工艺
•     1.2.2 碧根果营养组成分析
•     1.2.3 感官评价
•   1.3 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 盐焗碧根果加工工艺优化
•     2.1.1 单因素实验
•     2.1.2 响应面分析
•   2.2 盐焗碧根果的营养组成分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何贤蓉,易翠平,姚明武,张运雄,刘瑞兴

关键词: 碧根果,盐焗,响应面,营养组成

来源: 粮食与食品工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长沙理工大学化学与生物工程学院

基金: 2018年中央引导地方科技发展专项:3000美国山核桃标准化种植及产业化关键技术研究与开发

分类号: TS255.6

页码: 38-42

总页数: 5

文件大小: 270K

下载量: 93