高压均质对大米淀粉分子结构及体外消化性能的影响

论文摘要

为了明晰不同高压均质条件对大米淀粉分子结构与消化性能的影响,本研究通过凝胶渗透色谱-多角度激光光散射技术、核磁共振技术和碘比色法考察了均质处理前后大米淀粉分子结构的变化,以及利用体外模拟法比较了高压均质前后大米淀粉的消化性能。研究表明,随着均质压力和均质次数的增加,大米淀粉平均分子量和均方旋转半径均减小,分子量主要分布从5×106～1×107g/mol和>1×107g/mol的大分子区域移向1×106～5×106g/mol和<5×105g/mol的较小分子区域,表明淀粉分子链发生断裂和降解。α-1,6糖苷键的比例下降说明淀粉分子的支叉结构也受到破坏,直链淀粉含量增加。另外,由于均质过程中直链淀粉与适宜分子量大小的淀粉分子之间易发生重聚集而形成有序的结构域,有利于大米淀粉抗消化性能提高。本研究结果将为利用高压均质技术调控淀粉及淀粉类食品的消化性能和营养功能提供了依据和基础数据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 高压均质处理大米淀粉
•     1.3.2 淀粉分子量及分布的测定
•     1.3.3 淀粉的糖苷键比例测定
•     1.3.4 直链淀粉含量测定
•     1.3.5 淀粉消化性能的测定
•   1.4 数据分析处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 高压均质处理对大米淀粉平均分子质量及分子量分布的影响
•   2.2 高压均质处理对大米淀粉α-1,6糖苷键比例的影响
•   2.3 高压均质处理对大米淀粉中直链淀粉含量的影响
•   2.4 高压均质处理对大米淀粉的消化性能的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘誉繁,郑波,曾茜茜,陈玲

关键词: 高压均质,大米淀粉,链结构,消化性能

来源: 现代食品科技 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室华南理工大学淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心

基金: “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD04012021),广州市科技计划重点项目(201804020036),广东省“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助(2014YT02S029)

分类号: TS231

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.9.029

页码: 227-231

总页数: 5

文件大小: 1373K

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