变温杀菌对改善卤豆干品质影响的研究

论文摘要

采用不同组合的变温杀菌方式对样品进行处理,同时以高温高压杀菌和复合杀菌(微波900 W,3 min和95℃,30 min)为对照,对杀菌后卤豆干的感官、质构、色泽、微生物及挥发性盐基氮(TVBN)、货架期等指标进行测定。结果显示:采用95℃、5 min,106℃、10 min,121℃、15 min的变温杀菌工艺可达到较理想的杀菌效果,同时改善卤豆干的感官、质构、色泽指标,保温试验中微生物及TVBN指标均在国标允许范围内。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料和仪器
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺路线
•     1.2.2 变温杀菌设计
•     1.2.3 保温试验
•   1.3 试验指标及测定方法
•     1.3.1 感官评定试验
•     1.3.2 质构测定
•     1.3.3 挥发性盐基氮 （TVBN） 值测定
•     1.3.4 色泽的测定
•     1.3.5 微生物的测定
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 卤豆干调味包装前后微生物指标测定
•   2.2 不同杀菌方法对卤豆干微生物指标、感官及质构的影响
•   2.3 不同杀菌方法对卤豆干色泽的影响
•   2.4 保温试验结果
•     2.4.1 不同杀菌方法对卤豆干保温试验感官评分的影响
•     2.4.2 杀菌方法对卤豆干保温试验质构的影响
•     2.4.3 杀菌方法对卤豆干保温试验TVBN值的影响
•     2.4.4杀菌方法对卤豆干保温试验菌落总数的影响
•     2.4.5 杀菌方法对卤豆干保温试验大肠菌群的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张雪,侯银臣,邹建,陈复生

关键词: 变温杀菌,卤豆干,品质影响

来源: 粮食与油脂 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南牧业经济学院食品工程学院,河南工业大学

基金: 河南省科技厅攻关项目(172102110037,182102110127),2017年度河南省高等学校重点科研项目资助计划(17A550015),河南牧业经济学院科研创新团队建设计划资助(2018KYTD17)

分类号: TS214

页码: 35-39

总页数: 5

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