脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析

论文摘要

以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为:酵母接种量6.4%、发酵温度28℃、发酵14 d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明:在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25种和11种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程[7-8]
•     1.3.2 操作要点[7-8]
•     1.3.3 脐橙果汁酒的酿制
•     1.3.4 脐橙全果酒发酵条件的单因素试验设计
•       1.3.4. 1 接种量的影响
•       1.3.4. 2 发酵时间的影响
•       1.3.4. 3 发酵温度的影响
•     1.3.5 响应面优化试验
•     1.3.6 理化指标测定[12]
•     1.3.7?GC-MS条件[13-14]
•     1.3.8 香气成分分析[17]
•     1.3.9 感官评定
• 2结果与分析
•   2.1脐橙全果酒发酵条件的单因素试验结果
•     2.1.1酵母接种量的影响
•     2.1.2 发酵时间的影响
•     2.1.3 发酵温度的影响
•   2.2 脐橙全果酒发酵条件的响应面优化试验
•     2.2.1 响应面试验设计及结果
•     2.2.2 方差分析
•     2.2.3 因素间交互作用分析
•     2.2.4 最佳工艺条件确定
•   2.3 脐橙全果酒与脐橙果汁酒风味物质的分析比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑淑丹,陈钢,阙发秀,万聆,邓山鸿,简素平

关键词: 脐橙全果酒,响应面,工艺优化,风味物质

来源: 食品科学 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

分类号: TS262.7

页码: 171-177

总页数: 7

文件大小: 1636K

下载量: 625