秋葵复合果糕的研制

论文摘要

以秋葵、苹果、山楂为主要原料,通过感官评价和正交试验优化秋葵复合果糕的配方参数和工艺参数。结果表明,秋葵复合果糕的最佳配方参数为:秋葵添加量为25 g、苹果和山楂总添加量为20 g、蔗糖添加量为40 g、复合胶用量为1.6 g,工艺参数为:倒盘冷却温度42℃、烘制温度52℃、烘制时间18 h。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•   1.4 产品感官评价
•   1.5 理化指标的测定
•   1.6 微生物指标
•   1.7 单因素试验设计
•     1.7.1 配方参数对秋葵复合果糕的影响
•       1) 秋葵添加量对果糕品质的影响
•       2) 苹果山楂添加量对果糕品质的影响
•       3) 蔗糖添加量对果糕品质的影响
•       4) 复合胶用量对果糕品质的影响
•     1.7.2 工艺参数对秋葵复合果糕的影响
•       1) 倒盘冷却温度对果糕成型质量的影响
•       2) 烘制温度对果糕成型质量的影响
•       3) 烘制时间对果糕成型质量的影响
• 2 试验结果与分析
•   2.1 秋葵复合果糕配方参数的优化
•     2.1.1 秋葵添加量对果糕品质的影响
•     2.1.2 苹果山楂添加量对果糕品质的影响
•     2.1.3 蔗糖添加量对果糕品质的影响
•     2.1.4 复合胶添加量对果糕品质的影响
•   2.2 秋葵复合果糕工艺参数的优化
•     2.2.1 倒盘冷却温度对果糕成型质量的影响
•     2.2.2 烘制温度对果糕成型质量的影响
•     2.2.3 烘制时间对果糕成型质量的影响
•   2.3 正交试验
•   2.4 理化指标测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢玮,肖川,丁建才,崔少宁

关键词: 秋葵,果糕,加工工艺,正交试验

来源: 食品研究与开发 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 烟台南山学院食品系,烟台南山学院工学院,扬州大学旅游烹饪学院

分类号: TS213.23

页码: 136-141

总页数: 6

文件大小: 350K

下载量: 265