桑叶粉对酸奶发酵及贮藏期品质变化的影响

论文摘要

通过测定酸奶的凝乳时间、滴定酸度、乳酸菌活菌数、持水力、可溶性固形物、感官品质等指标,研究添加不同比例的桑叶粉对酸奶发酵和贮藏期间品质变化的影响。结果表明,不同浓度桑叶粉对酸奶发酵的作用不同,添加量为1%, 3%和4%的桑叶粉能促进酸奶的发酵,使酸奶凝乳时间缩短、酸度和乳酸菌数显著提高(p<0.05),2%添加量的桑叶粉能抑制酸奶发酵;贮藏期间,不同浓度桑叶粉均能抑制酸度增加,并且2%添加量的桑叶酸奶酸度最低,低于空白对照;随着贮藏天数增加,酸奶酸度、感官品质均呈倒"U"型变化,乳酸菌数、持水力下降,可溶性固形物变化不大。2%添加量的桑叶粉酸奶的酸度最低、乳酸菌数最多,感官品质最佳,对酸奶贮藏期间的品质变化影响最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程及操作要点
•     1.3.2 测定指标
•       1.3.2. 1 凝乳时间
•       1.3.2. 2 酸度
•       1.3.2. 3 嗜热链球菌数和乳杆菌数
•       1.3.2. 4 持水力
•       1.3.2. 5 可溶性固形物
•       1.3.2. 6 感官检验
• 2结果与讨论
•   2.1桑叶粉对酸奶凝乳时间和凝乳效果的影响
•   2.2 桑叶粉对酸奶滴定酸度的影响
•   2.3 桑叶粉对酸奶乳酸菌活菌数的影响
•   2.4 桑叶粉对酸奶持水力的影响
•   2.5 桑叶粉对酸奶可溶性固形物含量的影响
•   2.6 桑叶粉对酸奶感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 成少宁,董文宾,蔺毅峰,成虹,常美美

关键词: 桑叶粉,酸奶,贮藏,抑制

来源: 食品工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 运城职业技术学院健康学院,陕西科技大学化学与化工学院,运城学院生命科学系

基金: 山西省教育厅科技创新项目（201804043）,运城职业技术学院校内项目（JY2017-5)

分类号: TS252.54

页码: 219-223

总页数: 5

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