基于模糊综合数学评价研发薄荷风味猕猴桃果酱

论文摘要

以绿心猕猴桃为原料,选择燕麦高葡聚糖、薄荷糖浆、蛋白糖和枸橼酸用量为变量,模糊得分为响应值,通过Design-Expert 8. 0. 6软件进行4因素3水平Box-Behnken中心组合实验,确定薄荷风味猕猴桃果酱配方。结果表明:随薄荷糖浆、枸橼酸、蛋白糖量增加,感官与品质综合得分显著降低;随燕麦高葡聚糖增加,感官与品质综合得分先增后降。燕麦高葡聚糖、薄荷糖浆和蛋白糖对果酱品质影响显著;薄荷糖浆与燕麦高葡聚糖添加量之间具有显著正向交互作用;最佳配方（质量比）为:薄荷糖浆6. 00%、蛋白糖0. 06%、枸橼酸0. 20%、燕麦高葡聚糖0. 90%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 基础配方
•     1.3.2 薄荷风味猕猴桃果酱的制作工艺
•     1.3.3 实验设计
•   1.4 检测方法
•     1.4.1 感官评价
•     1.4.2 质构测定
•     1.4.3 理化指标
•     1.4.4 薄荷风味猕猴桃果酱品质综合评分
• 2 单因素实验结果分析
•   2.1 薄荷糖浆添加量对果酱成品品质的影响
•   2.2 蛋白糖添加量对果酱成品品质的影响
•   2.3 枸橼酸添加量对果酱成品品质的影响
•   2.4 燕麦高葡聚糖添加量对果酱品质的影响
• 3 工艺优化实验设计
•   3.1 Box Behnken实验设计与结果
•   3.2 模型的建立与显著性检验
•   3.3 最佳条件的预测及验证实验
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 彭毅秦,范湘凤,郑旗,涂彩虹,狄飞达,郭奇亮,刘继

关键词: 猕猴桃果酱,响应面,工艺优化,综合评价,模糊数学,加工工艺

来源: 美食研究 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院烹饪科学重点实验室,成都农林科学院农产品加工与贮藏研究所

基金: 成都市农林科学院科研专项资助项目(510100-201700290-2017-00363),四川省大学生创新创业项目(201811552006),四川旅游学院2018年科研创新团队项目(18SCTUTD04)

分类号: TS255.43

页码: 72-78

总页数: 7

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