不同保鲜剂对竹荪蛋的保鲜效果

论文摘要

本文研究了不同保鲜剂处理对新鲜竹荪蛋贮藏期间保鲜效果的影响。分别以不同浓度的壳聚糖、卡拉胶和抗坏血酸为涂膜剂对竹荪蛋进行涂膜处理,以蒸馏水为对照,用PE保鲜袋包装后置于4℃条件下贮藏,研究竹荪蛋贮藏期间失重率、色差值、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量和PPO活性等指标的变化。研究表明:各个保鲜剂的最佳处理浓度分别为壳聚糖1.2%、卡拉胶0.1%、抗坏血酸的浓度0.1%,3种保鲜剂均能减缓失重率的上升,抑制PPO活性,使PPO活性峰值延缓出现4d,壳聚糖和卡拉胶处理对抑制蛋白质分解为游离氨基酸有一定效果,抗坏血酸处理能较好的保持竹荪蛋的色泽,维持可溶性蛋白含量。综合评价3种保鲜剂对竹荪蛋的保鲜效果,0.1%浓度抗坏血酸保鲜效果最佳,贮藏结束后失重率为0.64%,白度值为50.73,可溶性蛋白含量为3.05 mg/g,游离氨基酸含量为327.73 mg/100 g。PPO活性为1.86ΔOD420/(min·g),均优于对照组。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 涂膜液的制备
•     1.2.2 涂膜流程
•     1.2.3 指标测定
•       1.2.3. 1 失重率的测定
•       1.2.3. 2 色差值的测定
•       1.2.3. 3 游离氨基酸含量的测定
•       1.2.3. 4 可溶性蛋白含量的测定
•       1.2.3. 5 多酚氧化酶活性的测定
•     1.2.4 数据统计分析方法
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同保鲜剂对失重率的影响
•   2.2 不同保鲜剂对白度值的影响
•   2.3 不同保鲜剂对可溶性蛋白含量的影响
•   2.4 不同保鲜剂对游离氨基酸含量的影响
•   2.5 不同保鲜剂对多酚氧化酶活性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏岸,徐彦军,徐俐,何发梅,潘若平

关键词: 竹荪,保鲜,保鲜剂

来源: 现代食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学农学院

基金: 竹荪绿色高效生产技术集成与产业化(黔科合成转字[2014]5210号)

分类号: TS219;TS205

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.018

页码: 114-120

总页数: 7

文件大小: 1787K

下载量: 199