竹笋自然发酵过程中风味物质变化规律

论文摘要

为了研究竹笋发酵过程中挥发性成分动态变化,采用顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵阶段竹笋挥发性成分进行分析,并测定其相应酸度。结果表明,竹笋在自然发酵过程中酸度呈上升趋势,在第60天总酸含量达到最高为0.58 g/100 g。竹笋在不同发酵阶段共检测出挥发性物质63种,其中酚类与酸类物质相对含量呈现先增加后减少趋势,而醇类物质呈现先减少后增加的趋势,相对含量在发酵40 d时达到最低为1.53%,酯类物质相对含量则不断减少,在发酵60 d时减少了25.96%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 主要指标测定方法
•     1.3.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵过程中总酸含量测定结果
•   2.2 自然发酵竹笋的挥发性成分测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周杏荣,陈晓艺,蒋立文,刘成国,黄海

关键词: 竹笋,自然发酵,挥发性成分,顶空固相微萃取气质联用法

来源: 中国酿造 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,柳州市美申园食品科技有限公司

基金: 国家自然科学基金资助项目（31571819）

分类号: TS255.3;O657.63

页码: 20-24

总页数: 5

文件大小: 1484K

下载量: 259