葡萄酒渣酿造果醋的工艺优化及品质特性分析

论文摘要

为制成风味独特的果醋饮料,本试验对利用葡萄皮渣酿造的果醋进行了工艺及品质特性探究。利用单因素试验得到了葡萄酒发酵中的最佳发酵时间、发酵温度、酵母接种量。以及在醋酸发酵中醋酸菌添加量、醋酸发酵时间、醋酸发酵温度的最优工艺条件。研究结果表明:当葡萄皮渣添加量为30%、糖含量4%、醋酸菌接种量为6 g·L-1、发酵温度为32℃、发酵时间为4 d时,可得到品质最优的产品。对果醋进行理化指标测定和感观品质分析,通过测定和分析可知,果醋富含多酚、抗坏血酸等物质,色泽澄清透明、酸甜适口、醋香清纯且无异味。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验原料
•   1.2 仪器
•   1.3 单因素试验
•     1.3.1 酒精发酵
•     1.3.2 醋酸发酵
•   1.4 葡萄酒渣果醋的品质测定
•     1.4.1 总酸度
•     1.4.2 酒精度
•     1.4.3 可溶性糖
•     1.4.4 多酚含量
• 2 结果与分析
•   2.1 酒精发酵
•     2.1.1 发酵时间对酒精量及残糖量的影响
•     2.1.2 发酵温度对酒精量及残糖含量的影响
•     2.1.3 酵母添加量对酒精度及残糖含量的影响
•   2.2 醋酸发酵
•     2.2.1 葡萄皮渣添加量对产酸量的影响
•     2.2.2 发酵时间对产酸量的影响
•     2.2.3 发酵温度对产酸量的影响
•     2.2.4 醋酸菌添加量对产酸量的影响
•     2.2.5 理化指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 米兰,刘煜琛,蒋玉梅,李霁昕,王婧,金凤

关键词: 葡萄皮渣,果醋,工艺优化,品质特性

来源: 现代食品 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄酒产业技术研发中心,甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,中国人民解放军93993部队,兰州大学

基金: 甘肃农业大学盛彤生基金(编号:GSAU-STS-1532),甘肃省科技厅重点实验室项目(编号:051-023)

分类号: TS275.4

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.05.029

页码: 87-91

总页数: 5

文件大小: 1505K

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