鸡油加工过程中产品品质的变化

论文摘要

为研究鸡油加工过程中理化指标的变化情况,以酸价、过氧化值、碘值、丙二醛含量、脂肪酸组成和香气成分为指标,对鸡油加工过程进行品质控制。结果表明:鸡油中不饱和脂肪酸含量达60%以上,油酸含量最高,含量为39.79%;加工过程中酸价和过氧化值呈先下降后上升的趋势;碘值呈下降趋势。加工过程未对鸡油的脂肪酸组成造成影响,但鸡油产品香气成分差异较大,其中空气介质中气味最强的物质为2,3-戊二酮。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 酸价的测定按
•     1.3.2 过氧化值的测定
•     1.3.3 丙二醛的测定
•     1.3.4 碘值的测定
•     1.3.5 脂肪酸组成的测定
•     1.3.6 香气成分的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 酸价的变化
•   2.2 过氧化值的变化
•   2.3 丙二醛含量的变化
•   2.4 碘值的变化
•   2.5 脂肪酸组成的变化
•   2.6 香气成分的变化
•     2.6.1 气味差异分析
•     2.6.2 物质定性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 薛淼,何新益,李旭,闫西纯

关键词: 鸡油,酸价,过氧化值,碘值,脂肪酸组成,气味成分

来源: 食品与机械 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心

基金: 一二三产业融合发展科技示范工程(编号:18ZXYENC00120)

分类号: TS224

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.02.031

页码: 163-166

总页数: 4

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