稻秸灰水提物对咸蛋黄理化特性的影响

论文摘要

本研究将稻秸灰水提物与食盐混合配制腌制液腌制咸蛋,并比较了食盐水腌制和水提物腌制对咸蛋黄含盐量、含水量、出油率、流变特性、质构特性、蛋白结构的影响,研究表明:由于盐类的进入和油脂渗出,蛋黄的质构特性如:硬度、胶黏性、咀嚼性呈先增大后减小的趋势（p<0.05）,其中水提物组硬度从272.89 g增至最大值458.65 g后又逐渐降至228.87 g。流变学结果显示蛋黄弹性模量和粘性模量均显著增大。水提物组蛋黄蛋白二级结构中α-螺旋在25d时显著减少至12.36%（p<0.05）,β-折叠在25d时显著增大至41.71%（p<0.05）。SDS-PAGE表明水提物的加入不会影响蛋黄蛋白质肽链结构。水提物组咸蛋黄的出油率达到20.12%,较盐水组高,出油率是评价咸蛋品质的一个重要指标。此研究既优化了传统草木灰包裹法工艺又保持着草木灰咸蛋的优良品质,为咸蛋腌制提供了一种新思路。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 咸蛋的腌制
•     1.3.2 水分含量
•     1.3.3 含盐量
•     1.3.4 蛋黄出油率
•     1.3.5 流变特性
•     1.3.6 质构特性
•     1.3.7 FT-IR测定蛋白质二级结构的变化
•     1.3.8 SDS-PAGE分析
•     1.3.9 数据处理
• 2 结果与讨论
•   2.1 两组咸蛋蛋清、蛋黄含水量和含盐量的比较
•   2.2 两个腌制组蛋黄出油率的比较
•   2.3 蛋黄流变学特性的变化
•   2.4 两组熟制咸蛋黄质构特性的比较
•   2.5 蛋黄蛋白质FT-IR的变化
•   2.6 蛋黄蛋白质SDS-PAGE图
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吕蕙,马美湖,刘远远

关键词: 稻秸灰水提物,咸蛋黄,出油率,质构特性,蛋白质结构

来源: 现代食品科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 国家蛋品加工技术研究分中心华中农业大学食品科技学院

基金: 国家自然科学基金项目(31571784),公益性行业(农业)科研专项(201303084)

分类号: TS253.4

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.4.021

页码: 148-156

总页数: 9

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