冷冻处理对蛋清液起泡性与凝胶性的影响

论文摘要

以新鲜鸡蛋为原料,将蛋清液在59.5℃下经过巴氏杀菌处理4.5 min后置于-18℃的冷冻条件下储藏21 d,监测冷冻期间蛋液起泡性、泡沫稳定性、凝胶性等的变化。研究表明,新鲜蛋清液起泡性较好,可达98%,冷冻处理使蛋清液起泡性降低,冷冻储藏期间起泡性先降低后升高,冷冻13 d时起泡性降至58%,降幅达40.8%;新鲜蛋清液的泡沫稳定性为65.7%,冷冻处理使蛋液泡沫稳定性增强,冷冻储藏期间泡沫稳定性呈递增趋势,冷冻储藏21 d时泡沫稳定性可达100%,增幅为52.2%;新鲜蛋液凝胶硬度为198 g,冷冻处理使蛋液凝胶硬度增高,冷冻储藏21 d时凝胶硬度增高至291 g,增幅为44.5%。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 样品的制备
•     1.2.2 起泡性的测定
•     1.2.3 凝胶性分析
•     1.2.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 蛋清液的起泡性以及泡沫稳定性
•   2.2 冷冻期间蛋清液泡沫稳定性的变化
•   2.3 蛋清液的凝胶特性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 胥伟,代钰,王宏勋,孟七香,蒋盼盼,雷铭杨

关键词: 蛋清液,冷冻,起泡性,泡沫稳定性,凝胶性

来源: 食品工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院

基金: 十三五国家重点研发计划项目子课题(液蛋保质减损与品质控制加工关键技术研究及开发,项目编号:2018YFD0400304)

分类号: TS253.1

页码: 96-98

总页数: 3

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