黄原胶对大豆分离蛋白乳状液聚集稳定性的影响

论文摘要

本研究以大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）和黄原胶（xanthan gum,XG）为乳化剂及稳定剂制备了水包油乳状液。通过测定14 d储藏期内乳状液的流变学特性,并结合粒径和Zeta-电位,考察了XG浓度对SPI-XG水包油乳状液流变学特性及稳定性的影响。结果表明,XG的添加,明显增加了乳状液的黏度,改善了乳状液的黏弹性行为,促进了凝胶类乳液的形成。其中,XG浓度为0.10%时,在14 d储藏期内粒径变化程度较小,Zeta-电位绝对值较大,频率扫描和降温过程中储能模量（G′）和损耗模量（G″）相对稳定,赋予了乳状液良好的储藏稳定性;随着XG浓度的增加,形成的乳状液的粒径增大,G′和G″相对不稳定,流变学特性不佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 乳状液的制备
•     1.3.2 粒径大小及分布测定
•     1.3.3 Zeta-电位测定
•     1.3.4 流变学特性测定
•       1.3.4.1 黏度测定
•       1.3.4.2 频率扫描测定
•       1.3.4.3 降温扫描测定
•     1.3.5 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 粒径分析
•   2.2 Zeta-电位分析
•   2.3 流变学特性分析
•     2.3.1 黏度分析
•     2.3.2 扫描频率分析
•     2.3.3 降温过程流变特性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨晋杰,邵国强,王胜男,赵玲玲,董田田,潘杨,杨立娜,朱力杰,李君,何余堂,韩金莲,张明,刘贺

关键词: 黄原胶,大豆分离蛋白,水包油乳状液,流变学特性

来源: 中国粮油学报 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院,盘锦宋大房食品有限公司,锦州亿和豆业有限公司

基金: 国家自然科学基金(31471621)

分类号: TS201.21

页码: 20-25

总页数: 6

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