陈酿方式对无花果果酒理化特性及体外抗氧化性的影响

论文摘要

选择红外催陈、冷热交替、自然陈酿3种陈酿方式,探讨陈酿对无花果果酒理化特性和体外抗氧化性的影响。对陈酿后果酒的总酸、总酯、透光率、感官品质、总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性进行分析。结果表明:陈酿后果酒总酯含量均显著高于新酒,总酚、多糖、总黄酮和体外抗氧化性能均有不同程度的下降。红外催陈15 h后,果酒的理化指标为:总酸4.9 g/L、总酯2.25 g/L、透光率81.6%、总酚1.61 g/L、多糖1.35 g/L、总黄酮0.63 g/L、DPPH自由基清除率为5.53 mg(抗坏血酸)/L、超氧阴离子自由基清除率为10.39 mg(抗坏血酸)/L、总还原能力38.95 mg(抗坏血酸)/L,感官评分85.53分,在达到无花果果酒后熟效果且增加口感的同时,能更好地保留无花果果酒的体外抗氧化性能,综合品质较好。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 新酒制备工艺流程
•     1.3.2 陈酿方式
•     1.3.3 透光率、酒精度、总酸的测定
•     1.3.4 多糖测定
•     1.3.5 黄酮测定
•     1.3.6 总酯含量测定
•     1.3.7 总酚含量测定
•     1.3.8 抗氧化性的测定
•       1.3.8.1 DPPH自由基清除率的测定
•       1.3.8.2 超氧自由基清除率的测定
•       1.3.8.3 总还原力的测定
•     1.3.9 感官评价[18]
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 陈酿方式对无花果果酒理化特性的影响
•     2.1.1 陈酿方式对感官品质和透光率的影响
•     2.1.2 陈酿方式对总酸含量的影响
•     2.1.3 陈酿方式对总酯含量的影响
•     2.1.4 陈酿方式对总酚含量的影响
•     2.1.5 陈酿方式对多糖含量的影响
•     2.1.6 陈酿方式对总黄酮含量的影响
•   2.2 陈酿方式对无花果果酒体外抗氧化性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 信思悦,唐玲,盛怀宇,陈善敏,王振帅,蒋和体

关键词: 无花果果酒,催陈方式,理化特性,体外抗氧化性

来源: 食品与发酵工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院

分类号: TS262.7

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018904

页码: 121-126

总页数: 6

文件大小: 1238K

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