方便糕粑粥制作工艺优化

论文摘要

为研发一款方便健康的糕粑粥产品,打破传统糕粑粥在生产、运输及保存等方面的限制。研究以大米粉为原料,利用双螺杆挤压机对其进行挤压膨化,获得膨化米粉。再采用粥粉比例(藕粉:米粉)、米粉粒度、冲调水量(藕粉:水)设计3因素3水平的正交实验,以感官评价为响应值优化方便糕粑粥的制作工艺。结果表明,粥粉比为1:1、米粉粒度<40目、冲调水量为1:9时,其感官评分最高。研究所得方便糕粑粥具有浓郁的天然米香味,稠度适中,分散性良好,粥体爽滑,口感醇厚。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 米粉的膨化与特性测定
•     1.3.2 挤压膨化米粉特性测定
•     1.3.3 膨化米粉与传统米粉的质构分析
•     1.3.4 方便糕粑粥正交实验设计
•     1.3.5 方便糕粑粥感官评定准则
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 挤压膨化米粉特性测定结果
•     2.1.1 吸水性指数 （WAI）
•     2.1.2 水溶性指数 （WSI）
•     2.1.3 糊化度
•   2.2 膨化米粉与传统米粉质构对比分析
•   2.3 单因素实验结果分析
•     2.3.1 膨化米粉粒度对方便糕粑粥的影响
•     2.3.2 冲调水量对方便糕粑粥的影响
•     2.3.3 粥粉比例对方便糕粑粥的影响
•   2.4 正交实验结果与分析
• 3 结果与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 母应春,姜丽,母雨,苏伟

关键词: 方便糕粑粥,挤压膨化,工艺优化

来源: 食品科技 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 贵州省科技计划项目(黔科合平台人才[2018]5781号)

分类号: TS213.3

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.06.030

页码: 170-175

总页数: 6

文件大小: 3414K

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