超声处理对豆浆流变学特性和微观结构的影响研究

论文摘要

研究豆浆经过不同超声功率（200、300、400、500、600 W）处理后,利用高速离心机、HR-1动态剪切流变仪以及激光共聚焦显微观察超声功率的改变对豆浆的持水特性、流变特性和微观结构的影响。结果表明,豆浆经过超声处理后,其持水力增大,但是超过300 W时,豆浆持水力没有显著变化;同时表现出较强的黏弹性以及剪切稀化特性,表观黏度和剪切应力也有所增加,并且随处理超声功率的增加,这种趋势愈发明显;未处理豆浆呈现油包水状态,超声处理后,豆浆的微观结构中孔隙变小,蛋白质颗粒与脂肪球均减小,且分散均匀,分子间作用力增大,蛋白与脂肪之间交联增多,乳液整体呈现水包油状态,当超声达到500 W时,体系中蛋白质将油脂包裹均匀,形成更加均一致密的凝胶网络结构,超声会对豆浆流变特性和微观结构产生积极影响。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 豆浆的制备
•   1.4 超声处理
•   1.5 超声处理豆浆持水力的测定[9]
•   1.6 超声处理豆浆粒径分布与大小的测定[10]
•     1.6.1 豆浆超滤液的制备
•     1.6.2 豆浆粒径分布的测定
•   1.7 超声处理豆浆流变特性的测定[11]
•   1.8 超声处理豆浆激光共聚焦的测定[12]
•   1.9 数据处理与分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 超声处理对豆浆持水力的影响
•   2.2 超声处理豆浆的粒径分布和粒径大小测定
•   2.3 超声处理豆浆的流动行为分析
•   2.4 超声处理对豆浆微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李良,田甜,王冬梅,罗义,陈龙,李波,刘爱华,范志军

关键词: 超声,持水性,黏度,剪切应力,微观结构

来源: 食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司

基金: 黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目(GA17B002),十三五重点研发专项(2016YFD0401402)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.019

页码: 110-115

总页数: 6

文件大小: 3418K

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